Desarrollo y evaluación sensorial de un queso vegano gourmet a partir de banano (Musa paradisiaca) como estrategia de valorización agroindustrial sostenible en una asociación productiva local

摘要

Este estudio evaluó la factibilidad de desarrollar un queso vegano gourmet a partir de banano (Musa paradisiaca) de rechazo agroindustrial, como estrategia de valorización sostenible en el marco de un proyecto de vinculación con una asociación productiva local. El objetivo principal fue determinar la formulación óptima que permitiera obtener un producto con alta calidad sensorial, estabilidad estructural y adecuada aceptación por parte de los consumidores, promoviendo al mismo tiempo el aprovechamiento de subproductos agrícolas. Se elaboraron diferentes formulaciones del queso vegano variando la proporción de pulpa de banano y agentes estructurantes, las cuales fueron sometidas a pruebas sensoriales con un panel de 30 jueces consumidores. Los atributos evaluados incluyeron textura, color, aroma, sabor y aceptabilidad general mediante una escala hedónica de cinco puntos. Complementariamente, se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos para verificar la calidad nutricional e inocuidad del producto. Los resultados evidenciaron que la formulación con 60% de pulpa de banano presentó el mejor balance entre características sensoriales y tecnológicas, alcanzando la mayor aceptación por parte de los evaluadores. Además, el producto destacó por su perfil nutricional libre de gluten y su potencial como alternativa plant-based de valor agregado. El estudio concluye que la utilización de banano de rechazo en la elaboración de queso vegano constituye una opción viable, sostenible y económicamente prometedora para fortalecer la diversificación productiva en asociaciones agroindustriales.