Formulación y caracterización de pasta funcional a base de harina de mote (Zea mays), albahaca y espinaca

  • Katherine Lissette Romero Vásquez Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).
  • Emily Odalis Cornejo Hualpa Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).
  • Jeniffer Gabriela Domínguez Valarezo Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).
  • Verónica Estefanía Monserrate Maggi Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).
Palabras clave: Pasta alimenticia, Harina de mote, Innovación alimentaria, Análisis sensorial, Valor nutricional

Resumen

Este estudio evaluó la factibilidad de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de mote (Zea mays) en la elaboración de pasta, adicionando albahaca deshidratada y extracto de espinaca para enriquecer su valor nutricional. El objetivo principal fue determinar la proporción óptima de sustitución que resultara en un producto con alta calidad sensorial y nutricional, a la vez que fuera bien aceptado por los consumidores. Se elaboraron diferentes formulaciones de pasta y se sometieron a pruebas sensoriales con un panel de 30 jueces, quienes evaluaron atributos como textura, color, aroma, sabor y aceptabilidad general. Complementariamente, se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Los resultados revelaron que la pasta con 60% de harina de mote y 40% de harina de trigo presentó el mejor balance entre características sensoriales y nutricionales. Esta formulación no solo obtuvo la mayor aceptación por parte de los consumidores, sino que también destacó por su mayor contenido de hierro y la ausencia de gluten, convirtiéndola en una alternativa saludable y apta para personas con intolerancia al gluten. El estudio concluye que la incorporación de harina de mote en la elaboración de pasta ofrece una opción nutritiva y viable para diversificar la alimentación.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Biografía del autor/a

Katherine Lissette Romero Vásquez, Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).

Ingeniera Química graduada de la Universidad de Guayaquil, (Ecuador) con 2 años de experiencia laboral. Posee un masterado en Química Aplicada otorgada en la Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).

Emily Odalis Cornejo Hualpa, Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).

Ingeniera en Alimentos graduada de la Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).

Jeniffer Gabriela Domínguez Valarezo, Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).

Ingeniera en Alimentos graduada de la Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).

Verónica Estefanía Monserrate Maggi, Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).

Ingeniera en Alimentos graduada de la Escuela Superior Politécnica del Litoral, (Ecuador). Posee un masterado universitario en Dirección de la Cadena de Suministro otorgada Universidad Rey Juan Carlos, (España).

Publicado
2024-12-07
Cómo citar
Romero Vásquez, K. L., Cornejo Hualpa, E. O., Domínguez Valarezo, J. G., & Monserrate Maggi, V. E. (2024). Formulación y caracterización de pasta funcional a base de harina de mote (Zea mays), albahaca y espinaca. Ciencia Y Educación, 555 - 565. https://doi.org/10.5281/zenodo.14343028
Sección
Artículos