Desarrollo y caracterización bromatológica de una mermelada de remolacha y naranja enriquecida con proteína

摘要

En este trabajo se desarrolló y caracterizó bromatológicamente una mermelada innovadora de remolacha (Beta vulgaris) y naranja (Citrus sinensis) fortificada con proteínas. El objetivo principal fue determinar la formulación con mayor aceptabilidad sensorial y evaluar exhaustivamente sus propiedades fisicoquímicas y bromatológicas, incluyendo contenido de proteínas, fibra, potasio y capacidad antioxidante. La metodología implicó la preparación de distintos tratamientos con variaciones en las proporciones de remolacha y naranja, así como en el contenido de proteína. Estos tratamientos fueron sometidos a análisis sensoriales para evaluar color, olor, textura y sabor, además de análisis fisicoquímicos para determinar sólidos solubles, pH y densidad. Los resultados destacaron que el tratamiento T2, formulado con 50% de remolacha, 50% de naranja y un 10% de proteínas, fue el preferido por los consumidores, obteniendo la mejor aprobación en todos los parámetros organolépticos, con un promedio de aceptabilidad de 4,42, correspondiente a la categoría “me gusta”. Desde el punto de vista fisicoquímico, el tratamiento T2 presentó 60.50 °Brix, un pH de 3.4 y una densidad de 1.14 g/cm³, valores que se ajustan a los estándares de mermeladas comerciales, garantizando su calidad y estabilidad. Se concluye que la mermelada T2 representa la opción más favorable, demostrando que la fortificación con proteínas en mermeladas de remolacha y naranja es una alternativa prometedora y beneficiosa para el desarrollo de productos convencionales con valor agregado.