Incidencia en la obtención del colorante natural de mortiño (Vaccinium myttillus l.): Evaluación comparativa de métodos de secado, calidad físicoquímica y microbiológica

Resumen

En respuesta a la creciente preocupación por los efectos negativos de los colorantes sintéticos en la salud humana, esta investigación se enfocó en la obtención y caracterización de colorantes naturales derivados del mortiño (Vaccinium myrtillus L.). Para ello, se evaluaron tres métodos de secado: secado en bandejas, liofilización y secado por atomización, complementándose con la extracción de pigmentos utilizando el método Soxhlet. Los resultados indicaron que el secado por liofilización fue el más eficiente, alcanzando un rendimiento del 19,84%, y permitió extraer el colorante en un tiempo de 11,4 horas a 50°C. Los colorantes naturales obtenidos fueron sometidos a análisis microbiológicos y de metales pesados, verificándose que cumplen con los requisitos establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-119-SSA1-1994, lo que garantiza su inocuidad para el consumo. Además, se aplicaron estos colorantes en yogur natural, donde demostraron no solo su aptitud para el consumo humano, sino también una buena estabilidad durante su vida útil. En conjunto, esta investigación resalta la viabilidad del mortiño como fuente de colorantes naturales seguros y eficientes, ofreciendo una alternativa saludable frente a los colorantes sintéticos presentes en la industria alimentaria.