Aplicación del método enzimático para la elaboración de un concentrado proteico nanoencapsulado a través del suero de mantequilla

Resumen

Este estudio busca aprovechar el subproducto de la industria láctea, el suero de mantequilla, para obtener un concentrado proteico de alto valor mediante procesos enzimáticos y secado por aspersión, promoviendo la economía circular y la sostenibilidad ambiental. La investigación, de carácter cuantitativo y experimental, controló variables como el método de obtención de la masa proteica y el proceso de secado, para maximizar el rendimiento de proteínas. La materia prima, recolectada en una planta en Quito, fue analizada en cuanto a su composición físico-química y microbiológica, verificándose que cumple con estándares de calidad y seguridad. La extracción de la masa proteica se realizó usando un proceso enzimático, logrando concentraciones de proteína entre 79 % y 83 %. Posteriormente, mediante secado por aspersión, se formuló un concentrado nanoencapsulado con un contenido proteico de 21,62 g/100 g, además de contener lactosa y grasa en niveles moderados. Se realizó análisis sensorial y fisicoquímico, confirmando que el producto tiene buenas características organolépticas y calidad microbiológica, cumpliendo con normas nacionales. Los resultados estadísticos demostraron que el método enzimático aumenta significativamente el porcentaje de proteína en comparación con la microfiltración. En conclusión, el proceso desarrollado fue efectivo, logrando un concentrado proteico de alta calidad, seguro y aceptable sensorialmente, contribuyendo a reducir residuos y promover la sostenibilidad en la industria láctea, con potencial para aplicaciones en alimentación humana y piensos.