Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 11.2
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ANÁLISIS DE MERCADO Y ACEPTACIÓN DEL SNACKS DE ARRACACHA COMO
ALTERNATIVA SALUDABLE ENTRE LOS SERVIDORES PÚBLICOS DE LOJA
MARKET ANALYSIS AND ACCEPTANCE OF ARRACACHA SNACKS AS A HEALTHY
ALTERNATIVE AMONG PUBLIC SERVANTS IN LOJA
Autores: ¹Carmen Elizabeth Yunga Rivera, ²Gretty del Pilar Salinas Ordoñez, ³Zoila Mónica
Ortega Pesantez.
¹ORCID ID: https://orcid.org/0009-0005-7140-885X
²ORCID ID: https://orcid.org/ 0000-0002-3480-7326
³ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-3411-5386
¹E-mail de contacto: carmen.yunga@unl.edu.ec
²E-mail de contacto: gretty.salinas@unl.edu.ec
³E-mail de contacto: zoila.ortega@unl.edu.ec
Afiliación:
1*2*3*
Universidad Nacional de Loja, (Ecuador).
Artículo recibido: 24 de Octubre del 2026.
Artículo revisado: 26 de Octubre del 2026.
Artículo aprobado: 26 de Octubre del 2026.
¹Estudiante de octavo semestre de la carrera de Administración de empresas, en la Universidad Nacional de Loja, (Ecuador).
²Magíster en Administración de Empresas graduada en la Universidad Nacional de Loja, (Ecuador).
³Magíster en Administración de Empresas graduada en la Universidad Nacional de Loja, (Ecuador).
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo
analizar el mercado y la aceptación de snacks
elaborados a base de zanahoria blanca o
arracacha entre los servidores públicos de la
ciudad de Loja, Ecuador, con la finalidad de
identificar hábitos de consumo, intención de
compra, preferencias comerciales y
oportunidades para su comercialización. Para
este estudio metodológico se utilizó un enfoque
cuantitativo, con alcance exploratorio
descriptivo y diseño no experimental-
transversal simple. La información se obtuvo
mediante una encuesta aplicada con una
muestra de 376 personas, pertenecientes a una
población de referencia de 17.580 servidores
públicos, además de información recabada de
un oferente local. Los datos se organizaron
mediante frecuencias y porcentajes. El 54 %
declaró consumir zanahoria blanca y el 73 %
señaló que compra snacks entre comidas. Ante
la posibilidad de introducir el producto, el 87 %
manifestó disposición a adquirirlo. Entre
quienes aceptarían comprarlo, el 34 % preferiría
una unidad mensual y el 30 % dos unidades. Las
tiendas cercanas fueron el canal preferido (50
%), seguidas por supermercados (29 %); el
precio de USD 0,50 fue el más señalado (47 %).
La funda plástica obtuvo el 63 % de preferencia,
aunque un 34 % optó por un envase ecológico.
TikTok fue la red social más mencionada (37
%). Se concluye que existe una intención
declarada de compra favorable, pero la
aceptación comercial debe comprobarse
mediante pruebas de degustación, evaluación
sensorial, costos y ventas reales. La
denominación de alternativa saludable requiere
respaldo nutricional del producto terminado.
Palabras clave: Zanahoria blanca, Oferta,
Demanda, Intención de compra,
Comercialización.
Abstract
The objective of this research was to analyze the
market and acceptance of snacks made from
white carrot (arracacha) among public servants
in the city of Loja, Ecuador, with the aim of
identifying consumption habits, purchase
intention, commercial preferences, and
marketing opportunities. This study employed a
quantitative approach with an exploratory-
descriptive scope and a simple non-
experimental, cross-sectional design. Data were
obtained through a survey of 376 individuals
drawn from a reference population of 17,580
public servants as well as information gathered
from a local supplier. Data were organized
using frequencies and percentages. Fifty-four
percent reported consuming white carrot, and
73% indicated that they buy snacks between
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meals. Regarding the potential introduction of
the product, 87% expressed a willingness to
purchase it. Among those willing to buy, 34%
would prefer one unit per month, while 30%
would prefer two. Nearby shops were the
preferred sales channel (50%), followed by
supermarkets (29%); a price point of USD 0.50
was the most frequently cited (47%). Plastic
bags were preferred by 63% of respondents,
although 34% opted for eco-friendly packaging.
TikTok was the most frequently mentioned
social media platform (37%). The study
concludes that there is a favorable stated
purchase intention; however, commercial
acceptance must be verified through taste tests,
sensory evaluation, and analysis of costs and
actual sales. Labeling the product as a healthy
alternative requires nutritional substantiation of
the finished product.
Keywords: White carrot, Supply, Demand,
Purchase intention, Marketing.
Sumário
O objetivo desta pesquisa foi analisar o mercado
e a aceitação de snacks elaborados à base de
mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza)
entre os servidores públicos da cidade de Loja,
Equador, com o propósito de identificar hábitos
de consumo, intenção de compra, preferências
comerciais e oportunidades de comercialização.
Este estudo adotou uma abordagem
quantitativa, de caráter exploratório e
descritivo, com delineamento não experimental
e transversal simples. Os dados foram obtidos
por meio de uma pesquisa aplicada a 376
pessoas, provenientes de uma população de
referência de 17.580 servidores públicos, bem
como de informações coletadas junto a um
fornecedor local. Os dados foram organizados
por meio de frequências e porcentagens.
Cinquenta e quatro por cento dos participantes
relataram consumir mandioquinha-salsa, e 73%
afirmaram comprar snacks entre as refeições.
Em relação à possível introdução do produto no
mercado, 87% manifestaram disposição para
comprá-lo. Entre os interessados na compra,
34% prefeririam adquirir uma unidade por mês,
enquanto 30% prefeririam duas unidades. As
lojas próximas foram o canal de compra
preferido (50%), seguidas pelos supermercados
(29%). O preço de USD 0,50 foi o mais
frequentemente indicado (47%). As
embalagens plásticas foram preferidas por 63%
dos participantes, enquanto 34% optaram por
embalagens ecológicas. O TikTok foi a rede
social mais mencionada (37%). O estudo
conclui que existe uma intenção declarada de
compra favorável; entretanto, a aceitação
comercial deverá ser verificada por meio de
testes de degustação, avaliação sensorial e
análise de custos e vendas reais. A
caracterização do produto como uma alternativa
saudável exige comprovação nutricional do
produto final.
Keywords: White carrot, Supply, Demand,
Purchase intention, Marketing.
Introducción
La diversificación de productos alimenticios
constituye una oportunidad para agregar valor a
materias primas agrícolas, especialmente en
tubérculos, y responder a las preferencias de
consumidores que buscan opciones prácticas
para consumir entre comidas. En este contexto,
la elaboración de un alimento nuevo no depende
únicamente de su composición o de los
beneficios que contengan, sino también de
factores relacionados con las preferencias del
consumidor y la percepción del producto.
En el Ecuador, el estudio de Gallegos et al.
(2024) aborda el comportamiento del
consumidor y las preferencias de compra de
productos alimenticios, lo que permite
contextualizar la importancia de conocer los
criterios que intervienen en las decisiones de
consumo. La arracacha (Arracacia
xanthorrhiza), conocida en Ecuador como
zanahoria blanca, es una raíz andina utilizada
tradicionalmente en la alimentación y la
comercialización esencial para preparaciones
domésticas. La ficha técnica agrícola del
Instituto Nacional de Estadística y Censos
INEC (s. f.) describe su uso en alimentos como
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sopas, purés, pasteles y dulces. Su
transformación en snack representa una
posibilidad de diversificar sus formas de
consumo; no obstante, la aceptación de una
nueva presentación debe estudiarse
considerando las preferencias de los
consumidores y su disposición a adquirir el
producto. Además de la aceptación declarada, el
diseño comercial requiere conocer los lugares,
dónde compran las personas, cuánto pagarían,
qué características del envase prefieren y por
qué medios desean recibir información sobre él
producto. En este aspecto Minda y Paredes
(2025) analizaron la incidencia del empaque en
la percepción del consumidor a partir del caso
de Carli Snacks, destacando la importancia de
elementos visuales y de diseño en la
presentación de los productos. Estos aspectos
resultan relevantes para orientar las decisiones
de comercialización de un snack elaborado a
partir de arracacha.
En Loja, el informe de mercado proporcionado
describe una oferta limitada de snacks de
zanahoria blanca y recoge las opiniones de
servidores públicos como segmento potencial.
El problema de investigación consiste en
determinar qué nivel de aceptación declarada
presenta el producto y cuáles preferencias
podrían orientar su comercialización. El
objetivo fue analizar el mercado y la aceptación
de snacks de zanahoria blanca entre servidores
públicos de Loja, mediante la descripción de
hábitos de consumo, intención de compra,
precio, canales, empaque y medios
promocionales. El aporte del estudio es local y
aplicado: proporciona indicadores iniciales para
decisiones de producto y comercialización. Sus
resultados deben interpretarse como respuestas
de encuesta y no como evidencia de que el
snack sea nutricionalmente superior, que genere
beneficios clínicos o que vaya a alcanzar
automáticamente las ventas proyectadas.
Materiales y Métodos
La investigación se desarrolló bajo un enfoque
cuantitativo y un alcance exploratorio y
descriptivo, con diseño no experimental
transversal simple, de acuerdo con la naturaleza
de los datos recogidos en una encuesta en un
momento determinado. No se manipuló
ninguna variable ni se realizó una intervención
experimental, el análisis se centró en describir
las respuestas y las preferencias reportadas por
los consumidores. La población indicada es de
17.580 servidores públicos de la ciudad de Loja,
distribuidos en 19 instituciones públicas de
Loja, con una muestra de 376 participantes
calculada con fórmula para población finita,
nivel de confianza 95%, error 5%, muestreo
probabilístico estratificado por institución con
una técnica de encuesta mediante cuestionario
estructurado de 12 preguntas sobre el consumo
de arracacha, compra de snacks, preferencia de
tubérculos, intención de compra, cantidad
mensual, precio, canal, envase, marca,
promoción y redes sociales.
Para la oferta se consultó a un oferente local
(Snack Dorado) que comercializa snacks de
zanahoria blanca de manera ocasional en
presentaciones de 58g y 180g según pedido.
Proyecciones con crecimiento compuesto:
1,38% anual para demanda y 1,73% para oferta,
los resultados proyectados se presentan como
estimaciones y no como ventas observadas.
Resultados y Discusión
En los hábitos de consumo, los resultados
evidenciaron que el 54% de los participantes, sí
consumen zanahoria blanca (arracacha),
mientras que el 46%, señalaron que no la
consumen. Entre quienes indicaron que no les
gustaba o no la consumían, el sabor fue la razón
más mencionada, de acuerdo al 59%, seguida de
la poca oferta en el mercado, según el 28%.
Estos resultados muestran que el sabor y la
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disponibilidad constituyen aspectos relevantes
para considerar en el desarrollo y la
comercialización del producto. En relación con
el consumo de snacks entre comidas el 76% de
participantes respondieron que, si consumen
snacks, mientras que el 27%, indicaron que no
compraban snacks entre sus comidas, el 58%
señaló que no consumen por motivos de salud,
el 18% mencionó la falta de disponibilidad en el
mercado y el 14% manifestó que no encontraba
variedad. Estos resultados sugieren que la
variedad y la información clara sobre la
composición del producto pueden ser elementos
importantes para la estrategia comercial. Sin
embargo, no permiten afirmar que el snack
propuesto sea saludable sin contar con análisis
nutricionales y de composición del producto
terminado.
Tabla 1. Hábitos de consumo.
Indicador
Resultado
Total
Si
No
Consume arracacha
54%
46%
100%
Consume snacks entre comidas
73%
26%
100%
Fuente: Elaboración propia.
Además, estos resultados permiten identificar
que existe un hábito de consumo de snacks entre
los participantes, aunque la aceptación de la
arracacha presenta ciertas limitaciones, se
puede considerar que al relacionar este hallazgo
con el estudio de Guerra et al. (2022), quienes
analizaron el comportamiento del consumidor y
la decisión de compra de tubérculos y sus
derivados en Ecuador, se considera que ambos
estudios destacan la importancia de considerar
las preferencias del consumidor al momento de
producir productos de materias primas.
También en este estudio se identificó que los
motivos de salud contribuyen una barrera para
el consumo de snack zanahoria blanca, aspecto
que debe considerarse al momento de elaborar
el producto. Entre los participantes que
compraban snacks entre comidas, la papa fue la
alternativa más seleccionada, con el 44%. El
camote registró respuestas, equivalentes al
26%, la yuca equivalente al 17% y la zanahoria
blanca equivalente al 12% de la población de
estudio. La menor preferencia relativa por esta
última puede relacionarse con su menor
presencia en el mercado o con el conocimiento
limitado del producto, aunque estas causas
requieren una investigación específica para
confirmarse.
Por otra parte, al consultar a los participantes
sobre su intención de compra de snacks de
zanahoria blanca si se implementara una
empresa productora y comercializadora en la
ciudad de Loja, el 87% respondieron que, si
comprarían, mientras que el 13% indicaron que
no están dispuestos a comprar. Entre quienes
respondieron negativamente, el 48% señaló que
no conocía el producto, el 34% manifestó que
no le gustaba y el 18% indicó que no
acostumbraba consumirlo. Estos resultados
reflejan una intención declarada y no deben
interpretarse como compras efectivas o ventas
aseguradas.
Tabla 2. Preferencias de consumo e intención
de compra.
Variable
Categoría
Porcentaje
Preferencias de
tubérculos
Papa
44%
Camote
26%
Yuca
17%
Zanahoria blanca
12%
Compra de snacks
de arracacha
Sí
87%
No
13%
Motivo de no
comprar el
producto
No conocen
48%
No le gusta
34%
No acostumbran
18%
Fuente: Elaboración propia.
La intención de compra registrada constituye un
indicador favorable para explorar la viabilidad
comercial del producto. No obstante, debe
diferenciarse de la compra efectiva, ya que la
decisión final puede variar según el precio, el
sabor, la disponibilidad y la experiencia de
consumo. La falta de conocimiento, identificada
como la principal razón para no adquirirlo,
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también señala la necesidad de realizar acciones
de información y degustación antes de asumir
que la intención declarada se convertirá en
ventas. La diferencia entre la preferencia actual
por la zanahoria blanca y la intención declarada
de comprar un nuevo snack sugiere que existe
interés por conocer una alternativa diferente.
Este resultado debe interpretarse con
precaución, ya que la intención de compra no
garantiza que la adquisición se concrete. Guerra
et al. (2022) estudiaron la decisión de compra
de tubérculos y sus derivados, lo que aporta un
referente pertinente para analizar la relación
entre las preferencias alimentarias y las
oportunidades de comercialización. En este
caso, el desconocimiento del producto
constituye una barrera que podría reducirse
mediante degustaciones, información clara y
una presentación atractiva.
Los participantes que manifestaron disposición
a adquirir el producto se les consultó sobre la
cantidad de unidades de 58 gramos que
adquirirían mensualmente. El 34% indicó que
compraría una unidad y el 30% dos unidades.
En conjunto, ambas categorías concentran
aproximadamente el 64% de las respuestas, lo
que sugiere que la frecuencia de compra
declarada se orienta principalmente hacia
volúmenes reducidos. Esta información
corresponde a una intención manifestada y no
constituye una proyección de demanda efectiva.
En relación con el gasto habitual en snacks, el
47% de los participantes señaló un valor de $
0,50, el 25% $1,00, el 19% $ 0,75 y el 10% $
1,50. Dicha distribución debe entenderse como
una referencia del gasto cotidiano en esta
categoría y no como una estimación de la
disposición a pagar por el snack de zanahoria
blanca, variable que requiere un estudio
específico. Respecto a los canales de
adquisición, el 50% manifestó preferencia por
las tiendas cercanas, el 29% por los
supermercados, el 15% por la compra directa al
productor y el 6% por las bodegas. En cuanto al
tipo de envase, el 64% optó por la funda
plástica, el 34% por la funda ecológica y el 3%
por el cartón con ventana. Estos resultados
reflejan preferencias declaradas y deben
interpretarse como indicadores preliminares
para la fase exploratoria.
Tabla 3. Compra, precio, canal y envase.
Indicador
Resultados más altos
Frecuencia de compra
mensual
1 unidad: 34 % y 2 unidades:
30 %
Precio habitual en snacks
$ 0,50: 47 %
Lugar preferido de compra
Tiendas cercanas: 50 %
Envase preferido
Funda plástica: 64 %
Fuente: Elaboración propia.
Los resultados respaldan la conveniencia de
evaluar una distribución que priorice tiendas
cercanas y supermercados, sin descartar la venta
directa. La presentación en funda plástica fue la
más seleccionada, aunque la preferencia por
envases ecológicos también fue relevante. La
decisión definitiva sobre el material de
empaque debe considerar, además de las
preferencias, los requisitos de inocuidad
alimentaria, conservación, sellado, etiquetado y
gestión ambiental.
En el análisis de precios se identifica un aspecto
que requiere atención. El gasto habitual más
señalado fue $ 0,50 por snack, mientras que el
estudio financiero reporta un costo unitario de $
0,58 y un precio de venta al intermediario de $
0,70. Estos valores no son directamente
equivalentes, porque el precio final al
consumidor puede incluir el margen del
intermediario; aun así, deben revisarse
conjuntamente para comprobar que el precio
final sea compatible con la disposición de pago
y que el negocio mantenga una rentabilidad
suficiente. El precio representa un factor
relevante para evaluar la aceptación comercial.
Márquez et al. (2022), en su estudio sobre
marcas blancas en un supermercado
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ecuatoriano, encontraron que el precio
percibido y la lealtad hacia la marca tenían una
influencia importante en la intención de
compra. Este antecedente coincide con la
necesidad de analizar el precio del snack
propuesto en relación con el gasto habitual
declarado por los encuestados. Por ello, el
precio de venta debe evaluarse junto con los
costos de producción y los márgenes de
distribución, sin asumir que el gasto habitual de
USD 0,50 representa necesariamente la
disposición máxima a pagar por este producto.
La preferencia por las tiendas cercanas también
ofrece una referencia para organizar la
distribución inicial. No obstante, la elección de
la funda plástica debe complementarse con la
evaluación de su inocuidad, capacidad de
conservación, sellado y cumplimiento de los
requisitos de etiquetado alimentario.
En la pregunta sobre el nombre preferido para
la empresa el 42% de la población señalaron por
Zanacrunch, mientras que para Deli Natural
registró el 23%, EcoSnack el 20% y CarrotBites
el 16%. Por tanto, Zanacrunch fue el nombre
con mayor preferencia en la investigación. Esta
elección representa una preferencia declarada y
no equivale a una verificación de disponibilidad
legal o de registro de marca. Respecto a las
promociones, el 55% prefirió un sistema de
acumulación de puntos para obtener premios, el
43% eligió los sorteos y el 2% señaló otras
opciones. En las redes sociales, TikTok fue
seleccionada por el 37%, Instagram por el 34%
y Facebook por el 29%. En relación con el
horario de uso de redes, el 49% señaló la noche,
el 23% la tarde, el 22% todo el día y el 6% la
mañana. Estos datos permiten proponer
estrategias de promoción y comunicación
digital adaptadas a las preferencias de los
consumidores. Estas preferencias permiten
plantear estrategias promocionales orientadas a
los canales digitales y a los incentivos de
compra. El estudio de Cajo et al. (2022),
centrado en la incidencia del marketing de
contenidos en el comportamiento de
consumidores de supermercados de Machala,
constituye un antecedente relacionado con la
importancia de la comunicación comercial. En
el caso de los snacks de zanahoria blanca, la
difusión digital podría contribuir a dar a conocer
el producto, explicar sus características y atraer
consumidores potenciales. Sin embargo, la
eficacia de estas acciones deberá comprobarse
mediante indicadores como interacciones,
consultas y ventas efectivas.
Tabla 4. Estimación de demanda.
Indicador
Resultado
Demanda potencial
355.308 unidades/año
Demanda real
33.681 unidades/año
Demanda efectiva
419.676 unidades/año
Demanda efectiva proyectada
2031
449.444 unidades/año
Oferta 2026
24.707
Oferta 2031
26.913
Fuente: Elaboración propia.
A partir de los resultados que se obtuvo de la
investigación, el estudio original estimó una
demanda potencial de 355.308 fundas de 58
gramos al año, una demanda real de
aproximadamente 33.691 fundas y una
demanda efectiva de 419.676 fundas. Estas
cantidades son estimaciones derivadas de la
extrapolación de respuestas de la muestra a la
población de referencia, no registros de ventas
observadas. Para estimar la demanda potencial
se utilizó como base a las 12.904 personas que
representan el 73,4 % de la población de
referencia, aproximado en el estudio al 73 %.
Para la demanda real se consideró el 12 % de
esa base, asociado a la proporción que señaló
preferir snacks de zanahoria blanca entre las
alternativas consultadas. Para la demanda
efectiva se empleó el 86,7 % de participantes
que manifestaron intención de comprar el
producto. Como estas estimaciones parten de
bases distintas, no deben interpretarse como
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categorías directamente comparables sin una
revisión metodológica adicional. La oferta local
se describió a partir de la información
proporcionada por un oferente, quien indicó que
comercializa snacks de zanahoria blanca en
presentaciones de 58 y 180 gramos, según los
pedidos recibidos. El producto no se ofrece de
manera constante. En el estudio se reportaron
23.389 unidades para 2022; 23.712 para 2023;
24.039 para 2024 y 24.371 para 2025; las cifras
históricas y proyectadas deben contrastarse con
registros de ventas, ya que no se dispone de una
segunda fuente de oferta local. Para facilitar la
lectura de las proyecciones, se recalcularon los
años futuros utilizando crecimiento compuesto
del 1,38 % para la demanda y del 1,73 % para
la oferta. Los valores se redondearon al número
entero más cercano. La demanda insatisfecha se
expresa como la diferencia positiva entre
demanda y oferta.
Tabla 5. Estimación de la oferta y la demanda.
Año
Demanda en
fundas de 58
gr
Oferta en
fundas de 58
gr
Demanda
insatisfecha
0
419.676
24.707
394.969
1
425.467
25.133
400.334
2
431.339
25.567
405.772
3
437.291
26.008
411.283
4
443.326
26.456
416.870
5
449.444
26.913
422.531
Fuente: Elaboración propia.
La proyección presenta una diferencia positiva
entre la demanda y la oferta estimadas durante
el periodo analizado. Este resultado sugiere una
oportunidad que merece estudiarse con mayor
profundidad. Sin embargo, la magnitud de la
brecha depende de la validez de las
estimaciones de demanda y de la disponibilidad
real del producto competidor. Antes de utilizar
estas cifras como fundamento definitivo para
dimensionar la capacidad de producción, se
recomienda armonizar las definiciones de
demanda potencial, real y efectiva, así como
validar la oferta con documentación del
oferente. Esta diferencia sugiere una posible
oportunidad comercial; sin embargo, debe
interpretarse considerando que la oferta local se
describió a partir de información de un solo
oferente y que la demanda corresponde a una
proyección, no a ventas observadas. Por tanto,
la brecha calculada no demuestra por sí sola que
el mercado pueda absorber toda la producción
prevista. Antes de utilizarla para tomar
decisiones de inversión o establecer la
capacidad productiva, es necesario verificar los
datos de oferta, revisar los criterios de cálculo
de la demanda y contrastar las estimaciones con
pruebas de mercado.
En general los resultados muestran una
aceptación potencial favorable, preferencias
comerciales identificables y una posible
oportunidad para introducir snacks de zanahoria
blanca en Loja. La comparación con estudios
anteriores refuerza la importancia de considerar
el comportamiento del consumidor y la
percepción del precio; no obstante, la viabilidad
comercial deberá comprobarse mediante
pruebas de sabor, evaluación del precio final y
ventas piloto para detectar errores y poder
realizar cualquier ajuste.
Los resultados del estudio identifican una
oportunidad preliminar para introducir snacks
de zanahoria blanca o arracacha en la ciudad de
Loja, aunque su aprovechamiento depende de la
aceptación sensorial, el precio final, la
disponibilidad y la capacidad de transformar el
interés declarado en compras sostenidas. La
coexistencia de un consumo de arracacha del 54
% y una intención de compra del nuevo
producto del 87 % sugiere que la familiaridad
con la materia prima no constituye el único
componente de la aceptación comercial.
Fernqvist et al. (2024), en una revisión de
revisiones sobre elección alimentaria,
identificaron la interacción entre características
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del producto, información, precio, contexto y
percepciones sensoriales. Desde esta
perspectiva, los resultados obtenidos deben
interpretarse como parte de una decisión de
consumo multidimensional, cuya comprensión
requiere examinar conjuntamente los atributos
del snack y las condiciones de
comercialización.
La importancia atribuida al sabor entre quienes
manifestaron rechazo o ausencia de consumo
constituye un hallazgo relevante para el
desarrollo del producto. El 59 % registrado en
este grupo indica que la incorporación de una
materia prima tradicional no garantiza por sí
misma una experiencia alimentaria
satisfactoria. Chen y Antonelli (2020) explican
que la elección de alimentos integra atributos
sensoriales, experiencias previas, hábitos,
información y condiciones del entorno. En
concordancia con este planteamiento, la menor
preferencia por snacks de zanahoria blanca,
frente a alternativas como papa o camote,
podría relacionarse con diferencias en
familiaridad y expectativas sensoriales; sin
embargo, el diseño del estudio no permite
establecer sus causas. Por ello, resulta
pertinente evaluar sabor, textura, aroma y
apariencia mediante pruebas con consumidores
locales antes de definir la formulación
definitiva.
Un antecedente directamente relacionado con el
producto corresponde a de Souza Silva et al.
(2025) quienes analizaron snacks de arracacha
elaborados bajo distintas condiciones de fritura
y con recubrimientos comestibles. Los autores
encontraron una reducción aproximada del 50
% en la absorción de lípidos de las muestras
recubiertas respecto al control, junto con
resultados favorables de aceptación sensorial.
Esta evidencia demuestra que las características
finales del snack pueden modificarse mediante
decisiones tecnológicas de procesamiento. En el
presente estudio, ello permite plantear que las
barreras asociadas al sabor deben abordarse
mediante el desarrollo experimental del
producto. No obstante, los resultados de aquella
investigación no pueden atribuirse al snack
propuesto en Loja sin reproducir y evaluar sus
propias condiciones de elaboración.
El desconocimiento del producto, señalado por
el 48 % de quienes no manifestaron disposición
a comprarlo, evidencia una barrera informativa
diferenciada del rechazo sensorial. Rabadán y
Bernabéu (2021), mediante una revisión
sistemática sobre la escala de neofobia
alimentaria, destacaron la relevancia de la
resistencia a probar alimentos desconocidos
para comprender la aceptación de nuevas
propuestas alimentarias. Aunque este
antecedente contribuye a interpretar la
importancia de la familiaridad, en la
investigación de Loja no se midió neofobia
mediante un instrumento específico; por tanto,
no corresponde atribuir esta característica a los
participantes. El hallazgo respalda, más bien, la
conveniencia de evaluar si la información sobre
ingredientes y las degustaciones modifican el
conocimiento, la aceptación y la intención de
compra.
Las razones de salud mencionadas por quienes
no consumen snacks también plantean
exigencias para la formulación y la
comunicación comercial. Ballco y Gracia
(2022) identificaron que las declaraciones
nutricionales y de salud intervienen en las
preferencias y decisiones de compra, aunque
sus efectos dependen de las características del
consumidor y del alimento. En consecuencia, el
origen vegetal o tradicional de la arracacha no
permite clasificar automáticamente el producto
terminado como saludable. Para sostener un
posicionamiento nutricional sería necesario
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disponer de análisis de composición, tamaño de
porción y contenido de nutrientes relevantes. La
comunicación comercial debería apoyarse en
características verificadas, evitando que la
valoración positiva de la materia prima
sustituya la evaluación del snack elaborado.
La intención de compra del 87 % constituye un
indicador favorable de receptividad, pero debe
diferenciarse de la demanda materializada.
Schmidt y Bijmolt (2020), en un metaanálisis
sobre disposición a pagar, evidenciaron la
presencia de sesgo hipotético al comparar
valoraciones declaradas con mediciones que
implican consecuencias económicas reales. Si
bien su investigación no estima directamente la
conversión de intención de compra en ventas,
aporta un fundamento metodológico para
interpretar con cautela las respuestas hipotéticas
del presente estudio. Esta precaución adquiere
mayor relevancia porque el 64 % de los
interesados señaló que adquiriría únicamente
una o dos unidades mensuales. Por tanto, una
proporción elevada de respuestas favorables
puede coexistir con una intensidad reducida de
compra, lo que exige distinguir entre número de
compradores potenciales y volumen esperado
de ventas.
En relación con el precio, el gasto habitual de
USD 0,50, señalado por el 47 % de los
participantes, plantea un aspecto que debe
contrastarse con el costo unitario de USD 0,58
y el precio de venta al intermediario de USD
0,70. Estos valores corresponden a conceptos
diferentes y no permiten concluir que el
producto resulte inaccesible; sin embargo,
muestran la necesidad de investigar la
disposición a pagar por la presentación
específica de 58 gramos. Alsubhi et al. (2023)
encontraron que, en diversos estudios, los
consumidores estuvieron dispuestos a pagar un
precio adicional por alimentos con
características más saludables, aunque dicha
disposición varió entre productos y grupos
poblacionales. Este antecedente no justifica
trasladar un sobreprecio al snack de arracacha,
cuyo perfil nutricional todavía debe
comprobarse. Su utilidad consiste en destacar
que el precio aceptado depende de los atributos
efectivamente valorados por el comprador y
debe medirse en el mercado objetivo.
La preferencia por tiendas cercanas, registrada
en el 50 % de las respuestas, permite reconocer
la relevancia de la proximidad en la estrategia
de distribución. Asimismo, la poca oferta
mencionada como barrera de consumo sugiere
que la disponibilidad merece atención junto con
las características intrínsecas del alimento.
Estos resultados son compatibles con el enfoque
de Fernqvist et al. (2024), que incorpora el
entorno físico de compra dentro de los
determinantes de la elección alimentaria. En
términos de aplicación, podría evaluarse una
introducción gradual en establecimientos de
proximidad, acompañada de registros de
rotación, reposición y recompra. No obstante, la
preferencia declarada por un canal no
demuestra su rentabilidad, por lo que también
deben considerarse los costos logísticos y las
condiciones comerciales de los intermediarios.
Respecto al empaque, la mayor preferencia por
la funda plástica, frente a la alternativa
ecológica, evidencia que el atributo ambiental
no fue la opción predominante en la consulta
realizada. Ketelsen et al. (2020) identificaron
que el precio y la calidad del producto pueden
tener mayor importancia para los consumidores
que las características ambientales del envase.
Esta evidencia resulta compatible con la
distribución observada, aunque el estudio local
no permite conocer las razones de elección del
material. Por su parte, Otto et al. (2021)
señalaron diferencias entre las percepciones de
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sostenibilidad de los consumidores y la
evidencia sobre el impacto ambiental de los
empaques. En consecuencia, la selección del
envase debe integrar aceptación comercial,
conservación del alimento, costos y desempeño
ambiental, sin asumir que una presentación
denominada “ecológica” representa
necesariamente la alternativa más adecuada.
Las preferencias por TikTok e Instagram
ofrecen una orientación inicial para la
comunicación del producto. Song et al. (2024),
en una investigación con consumidores de
alimentos orgánicos en Malasia, encontraron
relaciones positivas entre determinados
componentes del marketing en redes sociales, el
valor percibido, la confianza y la intención de
compra. Aunque las diferencias de producto y
contexto impiden trasladar directamente sus
resultados a Loja, el estudio respalda la
pertinencia de evaluar contenidos informativos
e interacción con los consumidores. En este
caso, las publicaciones podrían explicar las
características del snack, mostrar su
presentación y facilitar la ubicación de los
puntos de venta. La efectividad de estas
acciones debería valorarse mediante compras
atribuibles, costo de adquisición y recompra,
además de las métricas de interacción digital.
Las estimaciones de demanda requieren una
interpretación especialmente cuidadosa. La
demanda efectiva reportada supera la demanda
potencial, mientras que ambas se construyeron
con bases diferentes, lo que impide tratarlas
como categorías directamente comparables.
Además, la oferta se estimó con información de
un solo oferente, sin que ello garantice la
cobertura de todos los productos competidores
o sustitutos. Por consiguiente, la diferencia
positiva calculada entre demanda y oferta
representa una brecha dentro del modelo
utilizado, pero no demuestra que exista un
volumen equivalente de compras insatisfechas.
Antes de dimensionar la producción, sería
necesario unificar las poblaciones de referencia,
revisar las frecuencias de adquisición y
contrastar las proyecciones con ventas piloto.
Entre las limitaciones también se encuentran las
discrepancias entre el texto y las tablas sobre el
consumo de snacks, así como las diferencias en
la cifra de demanda real. Estas inconsistencias
requieren revisión de la base original, puesto
que pueden afectar las extrapolaciones
posteriores. Asimismo, el fragmento analizado
no proporciona información suficiente sobre el
tamaño muestral, el procedimiento de selección
y la incertidumbre de las estimaciones, lo que
limita la valoración de su representatividad. La
ausencia de pruebas sensoriales del producto
terminado, mediciones específicas de
disposición a pagar y registros de compra
efectiva restringe el alcance de las conclusiones
comerciales.
En conjunto, la investigación aporta
información útil sobre barreras de aceptación,
preferencias de presentación y condiciones
preliminares de comercialización de snacks de
arracacha en Loja. Su principal contribución
consiste en identificar aspectos que deben
validarse durante el desarrollo y la introducción
del producto. La consolidación de la
oportunidad comercial dependerá de obtener
una formulación sensorialmente aceptada,
establecer un precio compatible con los costos
y la valoración del consumidor, asegurar
disponibilidad y comprobar la continuidad de
las compras. De este modo, la aceptación
declarada podrá utilizarse como punto de
partida para la validación del negocio, sin
equipararla con una demostración definitiva de
viabilidad.
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Conclusiones
El estudio identificó una aceptación potencial
favorable de los snacks de arracacha del 87 %
de la investigación que manifestó disposición a
comprarlos. Las preferencias del mercado se
orientan hacia las tiendas de su alrededor como
lugar de compra con un 50%, un precio habitual
de 0,50 centavos con un porcentaje de 47 % y la
preferencia de funda plástica como envase de 64
%. La oferta local de snacks de arracacha fue de
24.707 fundas, frente a una demanda
proyectada de 425.467 fundas para el primer
año, lo que representa una demanda insatisfecha
de 400.334 fundas de 58 gr. Estos resultados
sugieren una oportunidad comercial en la
ciudad de Loja. Se recomienda realizar pruebas
de sabor, evaluar el precio final y efectuar
ventas piloto para comprobar la aceptación real
del producto y obtener información más precisa
sobre su viabilidad comercial.
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