Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Edición Especial
2024
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FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PASTA FUNCIONAL A BASE DE HARINA
DE MOTE (ZEA MAYS), ALBAHACA Y ESPINACA
FORMULATION AND CHARACTERIZATION OF FUNCTIONAL PASTA BASED ON
MOTE FLOUR (ZEA MAYS), BASIL AND SPINACH
Autores: ¹Katherine Lissette Romero Vásquez, ²Emily Odalis Cornejo Hualpa, ³Jeniffer Gabriela
Domínguez Valarezo y
4
Verónica Estefanía Monserrate Maggi.
¹ORCID ID: https://orcid.org/0009-0002-6765-3236
¹E-mail de contacto: kromerov@unemi.edu.ec
²E-mail de contacto: ecornejoh@unemi.edu.ec
³E-mail de contacto: jdominguezv@unemi.edu.ec
4
E-mail de contacto: vmonserratem@unemi.edu.ec
Afiliación: ¹*²*³*
4
*Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).
Articulo recibido: 29 de Octubre del 2024
Articulo revisado:1 de Noviembre del 2024
Articulo aprobado: 5 de Diciembre del 2024
¹Ingeniera Química graduada de la Universidad de Guayaquil, (Ecuador) con 2 años de experiencia laboral. Posee un masterado en
Química Aplicada otorgada en la Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).
²Ingeniera en Alimentos graduada de la Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).
³Ingeniera en Alimentos graduada de la Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).
4
Ingeniera en Alimentos graduada de la Escuela Superior Politécnica del Litoral, (Ecuador). Posee un masterado universitario en Dirección
de la Cadena de Suministro otorgada Universidad Rey Juan Carlos, (España).
Resumen
Este estudio evaluó la factibilidad de sustituir
parcialmente la harina de trigo por harina de
mote (Zea mays) en la elaboración de pasta,
adicionando albahaca deshidratada y extracto
de espinaca para enriquecer su valor
nutricional. El objetivo principal fue
determinar la proporción óptima de sustitución
que resultara en un producto con alta calidad
sensorial y nutricional, a la vez que fuera bien
aceptado por los consumidores. Se elaboraron
diferentes formulaciones de pasta y se
sometieron a pruebas sensoriales con un panel
de 30 jueces, quienes evaluaron atributos como
textura, color, aroma, sabor y aceptabilidad
general. Complementariamente, se realizaron
análisis bromatológicos y microbiológicos para
garantizar la calidad e inocuidad del producto.
Los resultados revelaron que la pasta con 60%
de harina de mote y 40% de harina de trigo
presentó el mejor balance entre características
sensoriales y nutricionales. Esta formulación
no solo obtuvo la mayor aceptación por parte
de los consumidores, sino que también destacó
por su mayor contenido de hierro y la ausencia
de gluten, convirtiéndola en una alternativa
saludable y apta para personas con intolerancia
al gluten. El estudio concluye que la
incorporación de harina de mote en la
elaboración de pasta ofrece una opción
nutritiva y viable para diversificar la
alimentación.
Palabras clave: Pasta alimenticia, Harina de
mote, Innovación alimentaria, Análisis
sensorial, Valor nutricional.
Abstract
This study evaluated the feasibility of partially
replacing wheat flour with mote flour (Zea
mays) in the production of pasta, adding
dehydrated basil and spinach extract to enrich
its nutritional value. The main objective was to
determine the optimal substitution ratio that
would result in a product with high sensorial
and nutritional quality, while being well
accepted by consumers. Different pasta
formulations were developed and subjected to
sensory tests with a panel of 30 judges, who
evaluated attributes such as texture, color,
aroma, flavor and general acceptability.
Additionally, bromatological and
microbiological analyses were carried out to
guarantee the quality and safety of the product.
The results revealed that the pasta with 60%
mote flour and 40% wheat flour presented the
best balance between sensorial and nutritional
characteristics. This formulation not only
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received the greatest acceptance from
consumers, but also stood out for its higher iron
content and the absence of gluten, making it a
healthy alternative suitable for people with
gluten intolerance. The study concludes that the
incorporation of mote flour in the preparation
of pasta offers a nutritious and viable option to
diversify the diet.
Keywords: Pasta, Mote flour, Food
innovation, Sensory analysis, Nutritional
value.
Sumário
Este estudo avaliou a viabilidade da
substituição parcial da farinha de trigo pela
farinha de mote (Zea mays) no preparo de
massas alimentícias, acrescentando manjericão
desidratado e extrato de espinafre para
enriquecer seu valor nutricional. O objetivo
principal foi determinar a proporção ótima de
substituição que resultará em um produto com
alta qualidade sensorial e nutricional, ao mesmo
tempo em que será bem aceito pelos
consumidores. Diferentes formulações de
massas alimentícias foram elaboradas e
submetidas a testes sensoriais com uma banca
de 30 julgadores, que avaliaram atributos como
textura, cor, aroma, sabor e aceitabilidade geral.
Adicionalmente, foram realizadas análises
bromatológicas e microbiológicas para garantir
a qualidade e segurança do produto. Os
resultados revelaram que as massas com 60% de
farinha de mote e 40% de farinha de trigo
apresentaram o melhor equilíbrio entre as
características sensoriais e nutricionais. Esta
formulação não só obteve a maior aceitação
pelos consumidores, como também se destacou
pelo seu maior teor de ferro e pela ausência de
glúten, tornando-se uma alternativa saudável
adequada para pessoas com intolerância ao
glúten. O estudo conclui que a incorporação da
farinha de mote na produção de massas
alimentícias oferece uma opção nutritiva e
viável para diversificar a alimentação.
Palavras-chave: Massa, Farinha de mote,
Inovação alimentar, Análise sensorial, Valor
nutricional.
Introducción
El consumo de alimentos es un factor que
influye en el desarrollo de diversas
enfermedades no transmisibles, tales como las
enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo
2, la obesidad y ciertos tipos de cáncer (Tewabe
et al., 2023). Este desafío ha impulsado a los
tecnólogos de alimentos a desarrollar
soluciones para crear alimentos altamente
nutritivos y reducir la incidencia de estas
enfermedades (Too y Thuy, 2020).
Los estudios sobre alimentos funcionales han
aumentado significativamente, impulsados por
la creciente demanda de productos alimenticios
que aporten beneficios adicionales para la salud
(Temple, 2022). Entre los ingredientes
funcionales en estos productos se encuentran la
fibra dietética, prebióticos y probióticos,
compuestos antioxidantes y vitaminas
(Usharani y Lakshmi, 2020). El desarrollo de
alimentos funcionales va más allá de incorporar
ingredientes beneficiosos; también implica
lograr una calidad sensorial, de textura y de
cocción similar a la de los alimentos
tradicionales. Además, deben ofrecer beneficios
para la salud y satisfacer las expectativas
culinarias de los consumidores en términos de
sabor, aroma, apariencia y textura (Alongi y
Anese, 2021).
En este contexto, la pasta consumida en
prácticamente todas las regiones del mundo
destaca por su facilidad de producción y
preparación, además de ser relativamente
económica (Sissons, 2022). No obstante, la
pasta tradicional de trigo carece de ciertos como
las proteínas de alta calidad, vitaminas y
minerales, tales como el hierro y el zinc (Coello
et al., 2021). Sin embargo, su formulación
presenta una importante flexibilidad,
permitiendo la suplementación con diversos
nutrientes para aumentar el contenido de
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proteínas, fibra dietética y capacidad
antioxidante (Bresciani et al., (2022).
Convirtiéndola en un vehículo ideal para la
incorporación de ingredientes funcionales que
mejoren su perfil nutricional (Renoldi et al.,
2021).
En este contexto, estudios recientes han
propuesto iniciativas dirigidas a mejorar la
calidad nutricional de la pasta (Bello et al.,
2022). Una alternativa prometedora es la parcial
o total sustitución del trigo por subproductos de
la agroindustria o plantas subutilizadas, las
cuales tienen un valor nutricional significativo
y pueden contribuir al bienestar y la salud de la
población (Santos et al., (2023). Con base en lo
expuesto, el presente estudio tiene como
objetivo general Elaborar una pasta con
sustitución parcial de harina de trigo por harina
de Mote (Zea mays) con Albahaca y extracto de
Espinaca.
Los objetivos específicos del estudio
correspondieron a:
➢ Seleccionar la formula óptima para la
elaboración de pasta alimenticia con
sustitución parcial de harina de trigo por
harina de mote mediante un análisis
sensorial.
➢ Analizar el porcentaje de hierro de la pasta
por la sustitución de harina de mote.
➢ Verificar que el tratamiento seleccionado
cumpla con los estándares más relativos de
la normativa mediante análisis
bromatológicos.
La hipótesis planteada correspondió a:
➢ Hipótesis nula: La pasta alimenticia con
sustitución parcial de harina de trigo por
harina de mote no permitirá obtener un
producto con un mayor aporte nutritivo que
la pasta tradicional y que cumpla con los
requerimientos de la normativa.
➢ Hipótesis alternativa: La pasta alimenticia
con sustitución parcial de harina trigo por
harina de mote permitirá obtener un
producto con un mayor aporte nutritivo que
la pasta tradicional y que cumpla con los
requerimientos de la normativa.
Materiales y Métodos
Diseño de la investigación
El estudio adoptó un enfoque experimental
teórico-práctico, basado en un diseño de
bloques completamente al azar (DBCA). Este
diseño incluyó tres formulaciones diferentes de
pasta (tratamientos), evaluadas mediante un
panel sensorial de 30 jueces consumidores,
quienes actuaron como bloque. Esto permitió
garantizar la validez estadística de los datos
obtenidos.
Variables de estudio
Variables independientes:
Proporción de sustitución de harina de trigo por
harina de mote:
➢ 30%, 50% y 60% de harina de trigo.
➢ 40%, 50% y 70% de harina de mote.
Variables dependientes:
➢ Características físico-químicas de la pasta
(textura, color, aroma y sabor).
➢ Perfil nutricional (contenido de hierro y
ausencia de gluten).
Tratamientos experimentales
Se definieron tres tratamientos con distintas
proporciones de sustitución, detallados a
continuación:
Tabla 1 Tratamientos experimentales
Tratamiento
Harina de trigo
Harina de mote
T1
60%
40%
T2
50%
50%
T3
30%
70%
Fuente: Elaboración propia
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Procedimientos experimentales
Obtención del extracto de espinaca
➢ Recepción y calidad: Las hojas de espinaca
fueron inspeccionadas para verificar su
frescura y ausencia de contaminantes.
➢ Lavado y desinfección: Se sumergieron en
una solución de ácido acético al 1% durante
5 minutos.
➢ Trituración y extracción: Las hojas se
trituraron manualmente con mortero y se
extrajo el jugo mediante compresión con
lienzo limpio.
➢ Almacenamiento: El extracto fue
almacenado en recipientes plásticos
herméticos para su posterior uso.
Producción de harina de mote
Preparación del grano:
➢ Recepción y selección de mote según
estándares de inocuidad.
➢ Lavado y remojo de los gr
➢ Cocción y secado:
➢ Cocción durante 3 horas para ablandar los
granos.
➢ Secado en estufa a 65°C durante 72 horas.
➢ Molienda y tamizado:
➢ Molienda inicial para reducir tamaño.
➢ Tamizado para obtener un polvo fino con
textura uniforme.
➢ Almacenamiento: La harina obtenida se
conservó en recipientes herméticos,
evitando humedad y contaminación.
Elaboración de la pasta
➢ Preparación de ingredientes:
➢ Tamizado de las harinas para eliminar
impurezas.
➢ Pesado preciso de los ingredientes según
las proporciones del tratamiento.
➢ Mezclado y amasado:
➢ Combinación de ingredientes sólidos y
líquidos hasta obtener una masa
homogénea.
➢ Reposo de la masa durante 20 minutos
antes de un segundo amasado.
➢ Formado y secado:
➢ Laminado de la masa hasta obtener
láminas de 1-1.5 mm de grosor.
➢ Corte en fideos de 6 mm de ancho.
➢ Secado a 27°C durante 3 horas, seguido
de estufado breve para controlar
humedad.
➢ Envasado: Los fideos se almacenaron en
un lugar fresco y limpio, asegurando
condiciones óptimas de conservación.
Análisis sensorial
Se evaluaron las muestras de pasta según los
atributos de textura, color, aroma, sabor y
aceptabilidad general utilizando una escala
hedónica de 5 puntos. Los resultados obtenidos
fueron analizados estadísticamente mediante
ANOVA para determinar diferencias
significativas entre tratamientos.
Descripción del proceso para la obtención del
extracto de Espinaca
El proceso de obtención del extracto de
espinaca (Figura 1) inicia con la recepción de la
materia prima, donde se verifica la calidad de
las hojas de espinaca. Después de esto, las hojas
se someten a un proceso de lavado y
desinfección utilizando ácido acético al 1%
durante cinco minutos para eliminar cualquier
partícula o agente extraño. Posteriormente, las
hojas se trituran con la ayuda de un mortero para
facilitar la extracción del jugo, el cual se obtiene
mediante la compresión de las hojas trituradas a
través de un lienzo. Finalmente, el extracto de
espinaca se almacena en un recipiente plástico
para su conservación y uso futuro.
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Figura 1 Descripción del proceso para la
obtención del extracto de Espinaca
Fuente: Elaboración propia
Descripción del proceso para la obtención de
harina de mote
El proceso de obtención de harina de mote
(Figura 2) implica varias etapas
cuidadosamente controladas para asegurar la
calidad del producto final. Comienza con la
recepción de la materia prima y la verificación
de su cumplimiento con los estándares de
inocuidad. Luego, se realiza un control de
calidad para detectar cualquier material extraño.
Después, el mote se lava con agua a temperatura
ambiente y se remoja durante 12 horas para
ablandar los granos. Tras el remojo, se elimina
el pedicelo de cada grano, seguido por un
proceso de cocción de 3 horas hasta obtener
granos blandos. Los granos cocidos se escurren
y se muelen por primera vez. Posteriormente, se
secan en una estufa a 65ºC durante 72 horas,
controlando el proceso meticulosamente. Una
vez secos, los granos se muelen varias veces
hasta alcanzar la textura deseada de la harina,
que luego se tamiza para obtener un polvo fino.
Finalmente, la harina se envasa en recipientes
herméticos y se almacena cuidadosamente para
evitar la contaminación y la humedad.
Figura 2 Descripción del proceso para la
obtención de harina de mote
Fuente: Elaboración propia
Descripción del proceso de elaboración de
pasta por la sustitución parcial de harina
trigo por harina de mote
El proceso de elaboración de pasta con
sustitución parcial de harina de trigo por harina
de mote (Figura 3) incluye varias etapas clave
para asegurar la calidad y seguridad del
producto. Inicialmente, se reciben las materias
primas como la harina de mote, harina de trigo
y otros ingredientes, los cuales son sometidos a
controles de calidad para verificar su inocuidad.
Luego, se procede a tamizar las harinas con el
objetivo de reducir impurezas, seguido de la
pesada de los ingredientes. La mezcla se inicia
combinando todos los sólidos, seguido de los
líquidos, y se amasa hasta obtener una mezcla
homogénea. Después de un reposo de 20
minutos, la masa se amasa nuevamente y se
lamina para obtener láminas de 1 a 1.5 mm de
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grosor, de las cuales se cortan fideos de 6 mm
de ancho. Estos fideos se secan a 27 °C durante
3 horas y luego se estufan brevemente para
reducir la humedad antes de ser cuidadosamente
envasados y almacenados en un lugar fresco y
limpio para su conservación.
Figura 3 Descripción del proceso de
elaboración de pasta por la sustitución parcial
de harina trigo por harina de mote.
Fuente: Elaboración propia
Resultados y Discusión
Para determinar el mejor tratamiento, se empleó
un panel de jueces de tipo consumidor
compuesto por 30 estudiantes de la carrera de
Ingeniería de Alimentos de la Universidad
Estatal de Milagro, quienes son consumidores
habituales de pastas alimenticias. Durante la
ejecución de la prueba, se les proporcionó una
muestra correspondiente a cada tratamiento,
que evaluaron en términos de diferentes
atributos como textura, color, aroma, sabor y
aceptabilidad utilizando la escala hedónica. Los
resultados fueron expresados como la media de
las calificaciones otorgadas por los jueces y se
presentan en la siguiente figura 4:
Figura 4 Atributos evaluados de los diferentes
tratamientos
Fuente: Elaboración propia
La Figura 4 muestra las medias obtenidas para
cada parámetro, las cuales fueron calificadas en
una escala del 1 al 5, siendo 1 el menos
agradable y 5 el más agradable. Se observa que
no hay una diferencia significativa en los
valores entre el primer y tercer tratamiento,
mientras que el tratamiento dos muestra un
desacuerdo notable. En consecuencia, el
tratamiento 1 se destaca como el más agradable
para los consumidores, con una puntuación que
oscila entre 3,66 y 3,8.
Se aplicó el análisis estadístico ANOVA a los
datos obtenidos mediante la evaluación
sensorial, obteniendo que, no es significativo
debido que el valor de p es mayor a 0,05, cuyos
resultados se muestran en la tabla 4:
Tabla 4 Análisis de ANOVA de los diferentes
tratamientos
Origen de
las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Promedio
de
cuadrados
f
Valor
de p
Entre grupos
3.75
4
0.93
0.91
0.45
Dentro de los
grupos
456.02
445
1.02
Total
459.77
449
Fuente: Elaboración propia
Resultados de los análisis realizados al mejor
tratamiento
Para comprobar si el tratamiento seleccionado
por los jueces cumple con los estándares más
relevantes establecidos por la norma INEN
3,8 3,8 3,8 3,8
3,6
3,5 3,5 3,5
3,4
3,3
3,7 3,7
3,6
3,5
3,4
3
3,2
3,4
3,6
3,8
4
Trat 1 Trat 2 Trat 3
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1375-2014, se trasladó una muestra del
producto a un laboratorio certificado ubicado en
la ciudad de Guayaquil, en donde le practicaron
análisis bromatológicos y microbiológicos
obteniendo el siguiente resultado.
Tabla 5 Componentes nutricionales de la pasta
de harina de mote
Componente
Cantidad
Máximo permitido
por INEN 1375
Humedad
14.95%
14.00
Fibra
0.21%
-
Gluten
N. D
-
Hierro
49.92 mg/kg
-
Fuente: Elaboración propia
En la tabla 5 se describe los datos obtenidos de
los análisis a la pasta alimenticia y los máximos
establecidos por la norma INEN de los
parámetros expuestos. Donde se puede apreciar
que el 14.95 % de humedad está por encima con
el máximo permitido por la INEN (14,00 %),
más sin embargo es un valor mínimo, no
existiendo considerable varianza en los
resultados en el cual se lo puede corregir con un
mejor secado del producto.
En la tabla 6, se muestran el requisito
establecido por la norma INEN 1529-10 1998
en el análisis microbiológico:
Tabla 6 Requisito establecido por la norma
INEN 1529-10 1998 en el análisis
microbiológico
Microorganismos
Resultados
M
M
Moho
5.0x10
1
UFC/g
1X10
2
1 x 10
3
Levaduras
<10 UFC/g
1X10
2
1 x 10
3
Fuente: Elaboración propia
Se puede observar que el producto cumple con
los requerimientos microbiológicos
seleccionados, establecidos por la Norma
INEN. Los valores de moho y levaduras están
dentro del límite permisible.
Discusión
En esta investigación se obtuvieron los
siguientes resultados de los análisis
bromatológicos y microbiológicos.
Para el valor de Fibra encontrado en la pasta
según el método (AOAC 978.1) es del 0.21;
Según (Olga Aparicio, Laura Agudelo, 2018)
“Elaboración de un producto tipo pasta
alimenticia a partir de harinas no
convencionales (Sagú, Quinua, Lenteja)”,
presentan para sagú un porcentaje de 0.24, para
lenteja 2.42 y para quinua 0.69; En la
investigación de (José Pillaca y Christian
López, 2018) “Formulación de fideos con
sustituciónparcial de harina de trigo (triticum
durum) por harina de zarandaja (dolichos
lablab)” mencionan en los resultados de sus
estudios un porcentaje del 1.42 de fibra,
encontrándose según su investigación dentro de
los parámetros de la Normativa consultada por
ellos;
Según Paguay (2022) en su estudio titulado
"Formulación de fideos instantáneos con la
sustitución parcial de la harina de chocho
(Lupinus mutabilis) por la harina de trigo
(Triticum aestivum) con sabor a pollo", expone
los resultados de mohos y levaduras, los cuales
fueron inferiores a 10 UFC/g, siendo aceptados
según lo requerido por la norma INEN 1529-10
de 1998.
En el proyecto de Menéndez (2022) titulado
"Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum
aestivum L.) por la de arroz (Oryza sativa L.) y
la obtenida del fréjol mungo (Vigna radiata)
para la elaboración de fideos tipo espagueti", se
registró un valor de humedad del 9,64% y se
obtuvieron valores de 10 UFC/g para mohos y
levaduras, sin presentar crecimiento de ninguno
de ellos. Esto indica que dicho producto es apto
para el consumo.
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Comparación de los componentes
nutricionales entre una pasta convencional y
el producto obtenido
Con el fin de corroborar la hipótesis planteada
anteriormente se procede a comparar los
componentes nutricionales entre la pasta
convencional de trigo y con el producto
planteado en esta investigación la cual es la
pasta con sustitución parcial de harina de trigo
por harina de mote, los cuales se presentan a
continuación:
Tabla 7 Requerimientos nutricionales de la
pasta obtenida
Parámetros
Pasta con
sustitución parcial de
harina de trigo por
harina de mote.
Pasta
convencional de
harina de trigo.
Humedad
14,95%
12,5%
Fibra
0,21%
4%
Gluten
0
209 mg
Hierro
49,92mg
1,6mg
Fuente: Elaboración propia
En la tabla 7 se compara el producto común con
el producto obtenido, destacando las diferencias
entre ambos. En primer lugar, se observa que la
pasta con sustitución parcial tiene un nivel de
humedad ligeramente superior al límite
establecido, con un 0.95%, mientras que la
pasta convencional cumple con la normativa de
la INEN en este aspecto. En cuanto a la fibra, la
pasta con sustitución parcial presenta un
porcentaje algo menor que la pasta
convencional. Además, la pasta sustituta no
contiene gluten (0 mg), mientras que la pasta
convencional contiene 209 mg de gluten. Por
último, la pasta con sustitución parcial muestra
un contenido de hierro significativamente
mayor, con 49,92 mg, en comparación con la
pasta convencional.
Conclusiones
La pasta elaborada con un porcentaje de
sustitución del 60 % de harina de mote y 40 %
de harina de trigo, respectivamente fue las que
mostró mejor característica y menos defectos al
momento de su elaboración y cocción. El
tratamiento 1 fue también el mejor puntuado de
acuerdo con el análisis sensorial realizado a los
30 jueces, seguido por el tratamiento 3, el cual
no obtuvo mayor varianza.
Así mismo, se puede evidenciar las diferencias
en los parámetros analizados en la pasta
alimenticia, al analizar el parámetro de la
humedad su porcentaje estuvo sobre el máximo
permitido por la normativa INEN (14 %), con
un valor excedente de 0,95 %, el cual es una
cantidad mínimamente que se encuentra fuera
de lo establecido, impidiendo alterar las
propiedades organolépticas u ocasionar un
crecimiento microbiano en el producto. El
motivo que pudiera haber afectado en la
humedad es el secado rustico al que se lo
expuso. Además, se puede observar un nivel
bajo de fibra, sin embargo, en cuanto al hierro
se obtuvo la cantidad 49,92 mg, un valor
considerable que brinda mayor aporte
nutricional a la pasta.
En el producto elaborado se demuestra
mediante análisis de laboratorio la ausencia de
gluten, generando una opción idónea para las
personas que son celiacas (intolerantes al
gluten) y abriendo un mercado que al principio
no se lo tenía en cuenta por la existencia de la
harina de trigo convencional. Se puede
mencionar que se rechaza la hipótesis nula
planteada al inicio del proyecto ya que los
resultados de laboratorio nos demostraron que
el producto innovador realizado cumple con los
requisitos, nutricional, organolépticos y
microbiológicos principales que se planteaban
en el proyecto y que adicionalmente se presenta
un valor favorable en cuanto al hierro,
generando así un producto de excelente calidad.
Para futuras investigaciones, se recomienda
explorar la adición de componentes que
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aumenten el contenido de fibra en la pasta, con
el fin de mejorar su perfil nutricional.
Asimismo, es crucial realizar análisis de vida
útil para determinar el tiempo de anaquel del
producto, asegurando así su inocuidad y calidad
a lo largo del tiempo. También se sugiere
optimizar el proceso de secado utilizando un
horno o equipo adecuado que cumpla con las
condiciones necesarias para lograr un producto
de calidad superior, que cumpla con los
estándares establecidos por la norma INEN.
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4.0 Internacional. Copyright © Katherine Lissette
Romero Vásquez, Emily Odalis Cornejo Hualpa,
Jeniffer Gabriela Domínguez Valarezo y Verónica
Estefanía Monserrate Maggi.
