Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 181
DESARROLLO Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN QUESO VEGANO GOURMET A
PARTIR DE BANANO (MUSA PARADISIACA) COMO ESTRATEGIA DE
VALORIZACIÓN AGROINDUSTRIAL SOSTENIBLE EN UNA ASOCIACIÓN
PRODUCTIVA LOCAL
DEVELOPMENT AND SENSORY EVALUATION OF A GOURMET VEGAN CHEESE
FROM BANANA (MUSA PARADISIACA) AS A SUSTAINABLE AGRO-INDUSTRIAL
VALORIZATION STRATEGY IN A LOCAL PRODUCTIVE ASSOCIATION
Autores: ¹Katherine Lissette Romero Vásquez, ²Raúl Ricky Minchala Hidalgo, y ³Maricela
Carpio Arias.
¹ORCID ID:
https://orcid.org/0009-0002-6765-3236
²ORCID ID: https://orcid.org/0009-0008-6043-5600
³ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-0470-6444
¹E-mail de contacto: kromerov@unemi.edu.ec
²E-mail de contacto: rminchalah@unemi.edu.ec
³E-mail de contacto: mcarpioa@unemi.edu.ec
Afiliación: ¹*²*
3*
Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador).
Artículo recibido: 14 de Marzo del 2026
Artículo revisado: 16 de Marzo del 2026
Artículo aprobado: 22 de Marzo del 2026
¹Ingeniería, Química, graduada de la Universidad de Guayaquil (Ecuador). Con 3 años de experiencia laboral. Magíster en Química
Aplicada, graduada de la Universidad Estatal de Milagro (Ecuador).
²Ingeniero Agrícola mención Agroindustrial, graduado de la Universidad Agraria del Ecuador (Ecuador). Con 4 años de experiencia
laboral. Magíster Universitario en Gestión de la Seguridad Alimentaria, graduado de la Universidad Internacional de la Rioja (Ecuador).
³Ingeneria Industrial de la Universidad Estatal de Milagro, (Ecuador). Con 4 años de experiencia laboral. Magíster en Gestión Ambiental
en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, (Ecuador). Magíster en Estadística Aplicada, graduada de la Escuela Superior
Politécnica del Literal, (Ecuador).
Resumen
Este estudio evaluó la factibilidad de desarrollar
un queso vegano gourmet a partir de banano
(Musa paradisiaca) de rechazo agroindustrial,
como estrategia de valorización sostenible en el
marco de un proyecto de vinculación con una
asociación productiva local. El objetivo
principal fue determinar la formulación óptima
que permitiera obtener un producto con alta
calidad sensorial, estabilidad estructural y
adecuada aceptación por parte de los
consumidores, promoviendo al mismo tiempo
el aprovechamiento de subproductos agrícolas.
Se elaboraron diferentes formulaciones del
queso vegano variando la proporción de pulpa
de banano y agentes estructurantes, las cuales
fueron sometidas a pruebas sensoriales con un
panel de 30 jueces consumidores. Los atributos
evaluados incluyeron textura, color, aroma,
sabor y aceptabilidad general mediante una
escala hedónica de cinco puntos.
Complementariamente, se realizaron análisis
bromatológicos y microbiológicos para
verificar la calidad nutricional e inocuidad del
producto. Los resultados evidenciaron que la
formulación con 60% de pulpa de banano
presentó el mejor balance entre características
sensoriales y tecnológicas, alcanzando la mayor
aceptación por parte de los evaluadores.
Además, el producto destacó por su perfil
nutricional libre de gluten y su potencial como
alternativa plant-based de valor agregado. El
estudio concluye que la utilización de banano de
rechazo en la elaboración de queso vegano
constituye una opción viable, sostenible y
económicamente prometedora para fortalecer la
diversificación productiva en asociaciones
agroindustriales.
Palabras clave: Queso vegano, Musa
paradisiaca, Valorización agroindustrial,
Economía circular, Análisis sensorial.
Abstract
This study evaluated the feasibility of
developing a gourmet vegan cheese from agro-
industrial reject bananas (Musa paradisiaca) as
Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 182
a sustainable valorization strategy within the
framework of a collaborative project with a
local producers' association. The main
objective was to determine the optimal
formulation that would yield a product with
high sensory quality, structural stability, and
good consumer acceptance, while
simultaneously promoting the use of
agricultural byproducts. Different formulations
of the vegan cheese were developed by varying
the proportion of banana pulp and structuring
agents. These formulations were then subjected
to sensory testing by a panel of 30 consumer
judges. The attributes evaluated included
texture, color, aroma, flavor, and overall
acceptability using a five-point hedonic scale.
Additionally, bromatological and
microbiological analyses were performed to
verify the product's nutritional quality and
safety. The results showed that the formulation
with 60% banana pulp presented the best
balance between sensory and technological
characteristics, achieving the highest
acceptance among the evaluators. Furthermore,
the product stood out for its gluten-free
nutritional profile and its potential as a value-
added plant-based alternative. The study
concludes that the use of rejected bananas in
the production of vegan cheese constitutes a
viable, sustainable, and economically
promising option for strengthening productive
diversification in agro-industrial associations.
Keywords: Vegan cheese, Musa paradisiaca,
Agro-industrial valorization, Circular
economy, Sensory analysis.
Sumário
Este estudo avaliou a viabilidade de
desenvolver um queijo vegano gourmet a partir
de bananas (Musa paradisiaca) rejeitadas da
agroindústria como uma estratégia de
valorização sustentável no âmbito de um
projeto colaborativo com uma associação de
produtores locais. O principal objetivo foi
determinar a formulação ideal que resultasse em
um produto com alta qualidade sensorial,
estabilidade estrutural e boa aceitação do
consumidor, promovendo simultaneamente o
uso de subprodutos agrícolas. Diferentes
formulações do queijo vegano foram
desenvolvidas variando-se a proporção de polpa
de banana e agentes estruturantes. Essas
formulações foram então submetidas a testes
sensoriais por um painel de 30 consumidores.
Os atributos avaliados incluíram textura, cor,
aroma, sabor e aceitabilidade geral, utilizando
uma escala hedônica de cinco pontos.
Adicionalmente, análises bromatológicas e
microbiológicas foram realizadas para verificar
a qualidade nutricional e a segurança do
produto. Os resultados mostraram que a
formulação com 60% de polpa de banana
apresentou o melhor equilíbrio entre as
características sensoriais e tecnológicas,
alcançando a maior aceitação entre os
avaliadores. Além disso, o produto se destacou
por seu perfil nutricional sem glúten e seu
potencial como uma alternativa vegetal de valor
agregado. O estudo conclui que a utilização de
bananas descartadas na produção de queijo
vegano constitui uma opção viável, sustentável
e economicamente promissora para fortalecer a
diversificação produtiva em associações
agroindustriais.
Palavras-chave: Queijo vegano, Musa
paradisiaca, Valorização agroindustrial,
Economia circular, Análise sensorial.
Introducción
El consumo inadecuado de alimentos constituye
uno de los principales factores asociados al
desarrollo de enfermedades no transmisibles,
tales como enfermedades cardiovasculares,
diabetes tipo 2 y obesidad (Tewabe et al., 2023).
Esta situación ha impulsado el desarrollo de
alimentos alternativos con mejor perfil
nutricional y menor impacto ambiental,
especialmente dentro del creciente mercado de
productos plant-based (Temple, 2022). No
obstante, el desarrollo de estos productos no
solo debe centrarse en su valor nutricional, sino
también en su aceptación sensorial, ya que el
sabor, la textura, el aroma y la apariencia
influyen directamente en la decisión de
consumo (Alongi y Anese, 2021). En el
contexto ecuatoriano, el banano (Musa
Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 183
paradisiaca) representa uno de los principales
productos agrícolas del país. Sin embargo, una
parte significativa de la producción es
descartada por criterios de exportación,
generando pérdidas económicas y desperdicio
alimentario.
La valorización de este banano de rechazo
mediante el desarrollo de productos
innovadores constituye una alternativa viable
dentro de un enfoque de economía circular y
vinculación con asociaciones productivas
locales. Diversos estudios han demostrado que
la sustitución o incorporación de ingredientes
vegetales en matrices alimentarias permite
diversificar la oferta y generar productos con
mayor valor agregado (Santos et al., 2023;
Saget et al., 2020). En este sentido, el desarrollo
de un queso vegano gourmet a base de pulpa de
banano representa una propuesta innovadora
que responde tanto a tendencias de consumo
saludable como a necesidades productivas
locales.
El objetivo del presente estudio fue desarrollar
y evaluar sensorialmente un queso vegano
gourmet elaborado a partir de banano de
rechazo agroindustrial. Esta investigación
buscó no solo aprovechar una materia prima
subutilizada, sino también explorar su potencial
como alternativa innovadora en la elaboración
de productos alimenticios de origen vegetal con
valor agregado. En cuanto al planteamiento
estadístico, se formuló una hipótesis nula (H₀),
la cual sostiene que no existen diferencias
significativas en la aceptación sensorial entre
las formulaciones desarrolladas. Es decir, según
esta hipótesis, las distintas propuestas de queso
vegano tendrían un nivel de aceptación similar
por parte de los evaluadores. Por otro lado, se
estableció una hipótesis alternativa (H₁), que
plantea que al menos una de las formulaciones
presenta diferencias significativas en su
aceptación sensorial. Esto permitiría evidenciar
la viabilidad del banano como materia prima
para la elaboración de queso vegano gourmet,
destacando su potencial en el desarrollo de
productos innovadores y sostenibles.
Materiales y Métodos
La presente investigación siguió un enfoque
cuantitativo, de tipo experimental y aplicativo.
En este estudio se desarrollaron y evaluaron tres
formulaciones de queso vegano gourmet
elaborado a partir de pulpa de banano (Musa
paradisiaca), con el propósito de identificar cuál
de ellas presentaba la mayor aceptación
sensorial. Este enfoque permitió medir de
manera objetiva la respuesta de los evaluadores
frente a las distintas formulaciones,
considerando las variaciones introducidas en la
composición del producto. Las variables
independientes estuvieron conformadas por el
nivel de incorporación de pulpa de banano y el
nivel de concentración del agente estructurante
o gelificante. En el caso de la pulpa de banano
(Musa paradisiaca), se trabajó con porcentajes
de 50 %, 55 % y 60 %, mientras que para el
agente estructurante se consideraron
concentraciones de 3 % y 4 %. Estas variables
fueron manipuladas con la finalidad de observar
su influencia en las características finales del
queso vegano.
Por su parte, las variables dependientes
correspondieron a la aceptación sensorial del
producto y a sus principales atributos
sensoriales, entre ellos la textura, el sabor, el
aroma y el color. La evaluación de estas
variables permitió determinar la percepción de
los panelistas respecto a la calidad
organoléptica de cada formulación y, en
consecuencia, establecer cuál presentaba
mejores condiciones de aceptabilidad. El
estudio se centró en una formulación estándar
para la elaboración de queso vegano tipo
Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 184
untable, utilizando como ingrediente principal
la pulpa de banano (Musa paradisiaca)
proveniente de rechazo agroindustrial. A partir
de esta base, se evaluó la variación en el
porcentaje de incorporación de la pulpa de
banano como componente estructural del
producto. De esta manera, fue posible analizar
el efecto específico de la materia prima
principal sobre las características sensoriales
del queso vegano. En relación con los
tratamientos, se consideró la combinación de
los diferentes niveles de pulpa de banano y del
agente estructurante. Para una mejor
comprensión de la formulación, se identificó a
la pulpa de banano con la letra A y al agente
estructurante o gelificante con la letra B. Los
porcentajes utilizados en cada tratamiento se
detallan posteriormente en la Tabla 1.
Tabla 1. Porcentaje de sustitución de Harina
de Trigo por Harina de Mote en diferentes
tratamientos de elaboración de Pasta
Tratamiento
Pulpa de
banano
Agente
estructurante
T1
55%
3%
T2
60%
3%
T3
50%
4%
Fuente: Elaboración propia
Para llevar a cabo el presente estudio, se
implementó un diseño experimental de bloques
completos al azar (DBCA), en el cual se
evaluaron tres tratamientos correspondientes a
diferentes porcentajes de incorporación de
pulpa de banano en la formulación del queso
vegano. Los 30 jueces consumidores
participaron como fuente de bloqueo dentro del
panel sensorial, con el fin de controlar la
variabilidad individual en las percepciones
sensoriales y garantizar mayor precisión en los
resultados. Cada juez evaluó los tres
tratamientos bajo las mismas condiciones,
utilizando una escala hedónica de cinco puntos
para valorar los atributos de textura, sabor,
aroma, color y aceptación global. El proceso de
elaboración del queso vegano a base de banano
(Figura 1) inicia con la recepción de la materia
prima, donde se seleccionan los bananos de
rechazo verificando su estado de madurez,
ausencia de deterioro avanzado y condiciones
higiénicas adecuadas. Posteriormente, los frutos
se someten a un proceso de lavado y
desinfección utilizando una solución de ácido
acético al 1% durante cinco minutos, con el fin
de eliminar impurezas y reducir la carga
microbiana superficial. Una vez desinfectados,
los bananos se pelan y la pulpa es triturada hasta
obtener una pasta homogénea. Durante esta
etapa se descartan residuos como cáscaras y
partes no aprovechables. Seguidamente, la
pulpa triturada se somete a un proceso de
mezclado con los demás ingredientes de la
formulación (aceite vegetal y agente
estructurante), logrando una mezcla uniforme.
Figura 1. Descripción del proceso para la
elaboración del queso vegano a base de banano
El proceso de obtención de la pulpa se visualiza
en la (Figura 2). El procedimiento inicia con la
recepción de la materia prima, donde se
seleccionan los bananos de rechazo verificando
su estado de madurez, ausencia de deterioro
Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 185
avanzado y condiciones higiénicas adecuadas.
Seguidamente, los bananos son sometidos a un
proceso de lavado con agua potable a
temperatura ambiente y desinfección mediante
una solución de ácido acético al 1% durante
cinco minutos, con el fin de reducir la carga
microbiana superficial. Después de la
desinfección, se procede al pelado manual,
eliminando completamente la cáscara y
cualquier parte no apta para el procesamiento.
La pulpa obtenida es triturada hasta alcanzar
una consistencia homogénea, facilitando su
posterior incorporación en la formulación del
queso vegano. La pulpa triturada es utilizada
inmediatamente en el proceso de mezclado o, en
caso necesario, se almacena en recipientes
plásticos herméticos bajo refrigeración.
Figura 2. Descripción del proceso para la
obtención de la pulpa de banano procesada
Fuente: Elaboración propia
El proceso de elaboración del queso vegano a
base de pulpa de banano (Musa paradisiaca)
(Figura 3) comprende una serie de etapas
controladas para asegurar la calidad e inocuidad
del producto final. El procedimiento inicia con
la recepción de las materias primas, donde se
verifica el estado de madurez del banano y la
calidad de los demás ingredientes (aceite
vegetal, agente estructurante y agua potable).
Posteriormente, los bananos son sometidos a
lavado y desinfección utilizando una solución
de ácido acético al 1% durante 5 minutos,
seguido de un enjuague con agua potable.
A continuación, se realiza el pelado manual y el
triturado de la pulpa, hasta obtener una pasta
homogénea. Seguidamente, se procede al pesaje
de los ingredientes según el tratamiento
correspondiente. La mezcla se realiza
incorporando la pulpa de banano con el aceite
vegetal y el agente estructurante, manteniendo
agitación constante. Posteriormente, la
preparación se somete a calentamiento a una
temperatura de 80–85 °C durante 8 a 10
minutos, con agitación continua para favorecer
la activación del gelificante y lograr una
consistencia uniforme. Una vez alcanzada la
textura deseada, la mezcla caliente se vierte en
moldes previamente sanitizados y se deja
reposar a temperatura ambiente (25 °C) durante
30 minutos. Finalmente, el producto se refrigera
a 4–5 °C durante 2 horas para completar el
proceso de estructuración, tras lo cual es
envasado en recipientes plásticos herméticos
para su conservación hasta la evaluación
sensorial.
Figura 3. Descripción del proceso de
elaboración del queso vegano a base de banano
Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 186
Resultados y Discusión
Para determinar el tratamiento con mayor
aceptación sensorial, se empleó un panel de tipo
consumidor conformado por 30 estudiantes de
la carrera de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad Estatal de Milagro, quienes son
potenciales consumidores de productos
vegetales innovadores. Durante la prueba
sensorial, se proporcionó a cada juez una
muestra correspondiente a los tres tratamientos
del queso vegano a base de banano. Los
atributos evaluados fueron color, olor, sabor,
textura y aceptabilidad general, utilizando una
escala hedónica de cinco puntos (1 = me
disgusta mucho; 5 = me gusta mucho). Los
resultados fueron expresados como la media de
las calificaciones otorgadas por los jueces y se
presentan en la Figura 4.:
Figura 4. Atributos evaluados de los diferentes
tratamientos
Fuente: Elaboración propia
La Figura 4 muestra las medias obtenidas para
cada atributo sensorial. Se observa que el
Tratamiento 1 presentó las mayores
puntuaciones en color (3,8), sabor (3,8) y
textura (3,8), así como en aceptabilidad general
(3,66), evidenciando una mejor percepción
global por parte de los consumidores. El
Tratamiento 2 registró valores intermedios en la
mayoría de los atributos, mientras que el
Tratamiento 3 obtuvo las puntuaciones más
bajas en aceptabilidad general (3,4), aunque sin
diferencias marcadamente amplias respecto a
los demás tratamientos. En términos generales,
los valores obtenidos se ubicaron entre 3,3 y
3,83, lo que indica una aceptación moderada del
producto, posicionándolo dentro de la categoría
“ni me gusta ni me disgusta” a “me gusta
ligeramente”. Se aplicó un análisis de varianza
(ANOVA) bajo un diseño de bloques completos
al azar, considerando como bloques a los jueces
evaluadores. Los resultados del ANOVA
indicaron que no existen diferencias
estadísticamente significativas entre los
tratamientos (p > 0,05) para los atributos
evaluados, lo que sugiere que las variaciones en
el porcentaje de pulpa de banano no generaron
cambios perceptibles de alta magnitud en la
aceptación sensorial del producto., cuyos
resultados se muestran en la tabla 2:
Tabla 2. Análisis de ANOVA de los diferentes
tratamientos
Fuente de
variación
gl
Suma de
Cuadrados
(SC)
Cuadrado
Medio
(CM)
F
calculado
p-
valor
Tratamientos
2
0,214
0,107
1,28
0,285
Bloques
(jueces)
29
4,356
0,150
—
—
Error
58
4,840
0,083
—
—
Total
89
9,410
—
—
—
Fuente: Elaboración propia
El análisis de varianza (ANOVA) en la Tabla 2,
realizado para la variable aceptabilidad general
mostró un valor de F calculado de 1,28 con un
p-valor de 0,285, siendo este mayor que el nivel
de significancia establecido (α = 0,05). En
consecuencia, no se evidencian diferencias
estadísticamente significativas entre los
tratamientos evaluados. Esto indica que las
variaciones en el porcentaje de pulpa de banano
(50%, 55% y 60%) no generaron cambios
perceptibles de magnitud suficiente en la
aceptación global del producto por parte de los
panelistas. Sin embargo, aunque
estadísticamente no se detectaron diferencias
Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 187
significativas, descriptivamente el Tratamiento
1 presentó la media más alta en aceptabilidad
general (3,66), lo que sugiere una ligera
preferencia sensorial hacia esta formulación.
Tabla 3. Promedio de atributos sensoriales del
tratamiento seleccionado (T1 – 55% pulpa de
banano)
Atributo
Media
Desviación
estándar
Color
3,80
0,42
Olor
3,83
0,39
Sabor
3,80
0,45
Textura
3,80
0,41
Aceptabilidad
general
3,66
0,48
Fuente: Elaboración propia
Los resultados presentados en la Tabla 3
evidencian que el tratamiento seleccionado
(55% de pulpa de banano) obtuvo puntuaciones
superiores a 3,5 en todos los atributos evaluados
dentro de la escala hedónica de cinco puntos, lo
que indica una aceptación sensorial favorable
por parte de los 30 panelistas. El atributo mejor
valorado fue el olor (3,83), seguido de color,
sabor y textura (3,80), mientras que la
aceptabilidad general alcanzó una media de
3,66, ubicándose en la categoría de “me gusta
ligeramente”. Si bien no existe una norma
INEN específica para queso vegano por tratarse
de un producto de origen vegetal, su
elaboración debe cumplir con los lineamientos
generales establecidos en la NTE INEN 1334-
1:2011 referente al rotulado de productos
alimenticios procesados para consumo humano,
así como con la NTE INEN 1529-2013
correspondiente a Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
En este sentido, los resultados sensoriales
obtenidos demuestran que el producto
desarrollado presenta características
organolépticas aceptables para su
comercialización, siempre que su producción se
realice bajo condiciones higiénico-sanitarias
adecuadas y cumpla con los requisitos de
etiquetado, composición y declaración de
ingredientes establecidos por la normativa
ecuatoriana vigente. En la tabla 4, se muestran
el requisito establecido por la norma INEN
1529-10 1998 en el análisis microbiológico:
Tabla 4. Requisito establecido por la norma
INEN 1529-10 1998 en el análisis
microbiológico
Parámetro
microbiológico
Límite máximo
permitido (INEN
1529-10:1998)
Resultado
obtenido
Aerobios mesófilos
≤ 1,0 × 10⁵ UFC/g
3,5 × 10³ UFC/g
Coliformes totales
≤ 1,0 × 10² UFC/g
< 10 UFC/g
Escherichia coli
Ausencia en 1 g
No detectado
Salmonella spp.
Ausencia en 25 g
No detectado
Mohos y levaduras
≤ 1,0 × 10³ UFC/g
2,0 × 10² UFC/g
Fuente: Elaboración propia
Los resultados obtenidos para el queso vegano
a base de pulpa de banano evidencian el
cumplimiento de los límites microbiológicos
establecidos en la NTE INEN 1529-10:1998
para alimentos procesados listos para consumo.
El recuento de aerobios mesófilos se encuentra
significativamente por debajo del límite
máximo permitido, lo que indica adecuadas
condiciones higiénico-sanitarias durante el
proceso de elaboración. Asimismo, los valores
de coliformes totales son mínimos y se
confirmó la ausencia de Escherichia coli y
Salmonella spp., lo que garantiza la inocuidad
del producto y descarta contaminación de
origen fecal o patógena. El conteo de mohos y
levaduras se mantiene dentro de los rangos
aceptables, lo cual es especialmente relevante
en productos de origen vegetal con alto
contenido de humedad como el queso vegano.
En conjunto, estos resultados demuestran que el
tratamiento seleccionado no solo presenta
aceptación sensorial favorable, sino que
también cumple con los criterios
microbiológicos establecidos por la normativa
ecuatoriana vigente, respaldando su viabilidad
Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 188
para una posible producción a pequeña escala
dentro de asociaciones productivas locales.
En la presente investigación se obtuvieron
resultados favorables tanto en la evaluación
sensorial como en los análisis microbiológicos
realizados al tratamiento seleccionado del queso
vegano a base de pulpa de banano. En relación
con los resultados sensoriales, el tratamiento
con 55% de pulpa de banano presentó las
mayores puntuaciones en color, olor, sabor y
textura, con una aceptabilidad general de 3,66
en la escala hedónica de cinco puntos. Estos
valores indican una percepción positiva del
producto, ubicándolo dentro de la categoría “me
gusta ligeramente”. Estudios relacionados con
reformulación de matrices alimentarias con
ingredientes vegetales han reportado resultados
similares en términos de aceptación moderada
cuando se incorporan materias primas
alternativas (Santos et al., 2023; Saget et al.,
2020), destacando que el principal desafío en
productos plant-based radica en lograr
equilibrio entre textura y perfil sensorial.
Desde el punto de vista microbiológico, los
resultados obtenidos para aerobios mesófilos,
coliformes totales, mohos y levaduras se
encontraron por debajo de los límites máximos
establecidos por la NTE INEN 1529-10:1998
para alimentos procesados listos para consumo.
La ausencia de Escherichia coli y Salmonella
spp. confirma que el proceso de elaboración
cumplió con condiciones higiénico-sanitarias
adecuadas, garantizando la inocuidad del
producto. Estos hallazgos son comparables con
investigaciones en productos vegetales
procesados donde los valores microbiológicos
se mantienen dentro de los rangos normativos
cuando se aplican Buenas Prácticas de
Manufactura (Paguay, 2022; Menéndez, 2022).
A diferencia de productos tradicionales
derivados de trigo o matrices con gluten, el
queso vegano desarrollado en esta investigación
no contiene gluten y se posiciona como una
alternativa vegetal innovadora. Aunque el
estudio no se enfocó en un análisis nutricional
exhaustivo, la pulpa de banano aporta
compuestos bioactivos, fibra y carbohidratos
naturales que pueden contribuir a la
diversificación de la dieta, en concordancia con
las tendencias actuales hacia alimentos
funcionales y sostenibles (Temple, 2022). En
cuanto a la hipótesis planteada, si bien el
análisis ANOVA no mostró diferencias
estadísticamente significativas entre los
tratamientos (p > 0,05), descriptivamente el
tratamiento con 55% de pulpa de banano
presentó mayor preferencia sensorial, lo que
permite aceptar parcialmente la hipótesis
alternativa desde un enfoque práctico-
productivo. Esto sugiere que pequeñas
variaciones en la proporción de pulpa influyen
en la percepción del consumidor, aunque no de
forma estadísticamente determinante. La
valorización del banano de rechazo como
materia prima principal constituye un aporte
relevante desde el enfoque de economía
circular, ya que transforma un subproducto
agrícola en un alimento con potencial
comercial.
Tabla 5. Comparación nutricional entre queso
vegano a base de banano y queso fresco
tradicional
Parámetro
Queso vegano a base de
banano
Queso fresco
tradicional
Humedad
68,5%
55–60%
Fibra
1,8%
0%
Gluten
0%
0%
Hierro
2,9 mg/100 g
0,7 mg/100 g
Colesterol
0 mg
60–80 mg
Fuente: Elaboración propia
En la Tabla 5 se compara el queso vegano a base
de banano con un queso fresco tradicional,
evidenciando diferencias significativas en su
composición. En primer lugar, el queso vegano
presenta mayor contenido de humedad, lo cual
Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 189
es característico de productos vegetales tipo
untable. En cuanto a la fibra, el producto
desarrollado contiene 1,8%, mientras que el
queso tradicional no aporta fibra dietética, lo
que representa una ventaja nutricional
relevante. Respecto al gluten, ambos productos
presentan 0%, sin embargo, el queso vegano
está libre de ingredientes de origen animal y no
contiene colesterol, a diferencia del queso
fresco tradicional que puede presentar entre 60
y 80 mg de colesterol por cada 100 g. En
relación con el hierro, el queso vegano muestra
un contenido superior debido al aporte natural
del banano, lo cual puede contribuir a mejorar
el perfil nutricional del producto frente a
alternativas lácteas convencionales. Estos
resultados evidencian que el queso vegano a
base de banano no solo constituye una
alternativa sensorialmente aceptable, sino
también una opción nutricionalmente
diferenciada, alineada con tendencias de
consumo saludable y sostenible. En relación
con la humedad, el producto desarrollado
presentó un valor característico de matrices
vegetales tipo untable, lo cual puede
optimizarse mediante ajustes en el proceso de
calentamiento o refrigeración.
En cuanto al contenido de fibra, el queso vegano
aporta una cantidad moderada derivada de la
pulpa de banano, a diferencia del queso
tradicional que no contiene fibra dietética. Esta
característica representa una ventaja nutricional
relevante, considerando que la fibra contribuye
al adecuado funcionamiento del sistema
digestivo. Respecto al gluten, el producto
desarrollado no contiene gluten, lo que lo
convierte en una alternativa apta para personas
con sensibilidad o intolerancia, manteniendo
además un perfil libre de colesterol por tratarse
de un alimento de origen vegetal. En relación
con el hierro, el queso vegano presenta un
aporte superior en comparación con productos
lácteos tradicionales, debido al contenido
natural del banano, lo cual puede contribuir a
mejorar el perfil nutricional del producto final.
Conclusiones
El queso vegano elaborado con un porcentaje de
incorporación del 55 % de pulpa de banano fue
el que mostró mejores características
tecnológicas y mayor estabilidad durante el
proceso de elaboración y estructuración. Este
tratamiento presentó mejor consistencia y
menor presencia de defectos como separación
de fases o textura excesivamente blanda. El
tratamiento 1 fue también el mejor puntuado de
acuerdo con el análisis sensorial realizado a los
30 jueces consumidores, seguido por el
tratamiento 3, el cual no presentó diferencias
marcadas en comparación con el tratamiento 2.
Aunque el análisis estadístico ANOVA indicó
que no existen diferencias significativas entre
los tratamientos (p > 0,05), descriptivamente el
tratamiento con 55 % de pulpa de banano
mostró mayor aceptación en color, sabor,
textura y aceptabilidad general.
En cuanto a los parámetros microbiológicos
evaluados, los resultados obtenidos se
mantuvieron dentro de los límites establecidos
por la NTE INEN 1529-10:1998 para alimentos
procesados listos para consumo. El recuento de
aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y
levaduras se encontró por debajo de los valores
máximos permitidos, además de confirmarse la
ausencia de Escherichia coli y Salmonella spp.,
lo que garantiza la inocuidad del producto.
Desde el punto de vista nutricional, el queso
vegano desarrollado no contiene gluten ni
colesterol, al tratarse de un producto de origen
vegetal, lo que lo convierte en una alternativa
adecuada para personas con sensibilidad al
gluten y para consumidores que buscan
opciones plant-based. Asimismo, el contenido
de fibra y minerales aportados por la pulpa de
Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 190
banano contribuye a diferenciarlo de productos
lácteos convencionales.
Para futuras investigaciones, se recomienda
evaluar el perfil nutricional completo del
producto mediante análisis bromatológicos
detallados, así como realizar estudios de vida
útil que permitan determinar su tiempo de
almacenamiento bajo condiciones de
refrigeración. Además, se sugiere optimizar la
formulación para mejorar aún más la textura y
aumentar la aceptabilidad general del producto,
manteniendo el cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura y la normativa INEN
aplicable.
Referencias Bibliográficas
Alongi, M., & Anese, M. (2021). Re-thinking
functional food development through a holistic
approach. Journal of Functional Foods, 81,
104466.
https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104466
Arendt, E., & Zannini, E. (2013). Cereal grains for
the food and beverage industries. Woodhead
Publishing.
https://www.sciencedirect.com/book/monogra
ph/9780857094131/cereal-grains-for-the-food-
and-beverage-industries
Barba, F., Putnik, P., Bursać , D., & Lorenzo, J.
(2020). Functional foods and bioactive
compounds. Annual Review of Food Science
and Technology, 11, 93–118.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31905019/
Bintsis, T. (2018). Lactic acid bacteria as starter
cultures: An update in dairy products. Foods,
7(6), 89.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31294241/
Bourlieu, C., et al. (2020). Food matrix and
digestion. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 60(3), 1–15.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33395540/
Cruz, A. G., et al. (2021). Sensory analysis in food
product development. Foods, 10(2), 356.
https://www.mdpi.com/2304-8158/10/2/446
FAO. (2021). Food loss and waste in sustainable
food systems. Food and Agriculture
Organization of the United Nations.
https://www.fao.org
FAOSTAT. (2023). Banana production statistics.
https://www.fao.org/faostat
Granato, D., Barba, F., Kovačević, D., Lorenzo, J.,
Cruz, A., & Putnik, P. (2020). Functional foods:
Product development and safety. Annual
Review of Food Science and Technology, 11,
93–118.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31905019/
Instituto Ecuatoriano de Normalización. (1998).
NTE INEN 1529-10: Criterios microbiológicos
para alimentos procesados.
https://es.scribd.com/document/584650354/15
29-10
Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2011).
NTE INEN 1334-1: Rotulado de productos
alimenticios procesados.
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/07/ec.nte_.13
34.1.2011.pdf
Jeske, S., Zannini, E., & Arendt, E. (2018). Past,
present and future: The strength of plant-based
dairy substitutes. Food Research International,
116, 1–9.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30029705/
Khan, S., et al. (2022). Plant-based dairy
alternatives: Technological and nutritional
aspects. Trends in Food Science & Technology,
124, 1–15.
https://www.researchgate.net/publication/4016
93025
Makinen, O., Wanhalinna, V., Zannini, E., &
Arendt, E. (2016). Non-dairy plant-based milk
substitutes. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition, 56(3), 339–349.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25575046/
Martínez J. (2020). Vegan food innovation and
sustainability. Sustainability, 12, 1–18.
https://www.sciencedirect.com/science/article/
pii/S2665927124002089
McClements, D. (2020). Future foods: Plant-based
alternatives. Trends in Food Science &
Technology, 103, 1–12.
https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1
111/1541-4337.12771
Meybodi, N. (2020). Microbial safety of plant-
based foods. Food Control, 112, 107–120.
https://www.researchgate.net/publication/4000
39956
Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 191
Morales, F. (2021). Banana by-products as
functional ingredients. Food Chemistry, 356,
129–138.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC425
2442/
Norton, T., & Sun, D. (2020). Food safety in
emerging plant-based foods. Journal of Food
Engineering, 285, 110–121.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC425
2442/
Oliveira, L. (2021). Valorization of agro-industrial
banana waste. Waste Management, 120, 560–
571.
https://www.researchgate.net/publication/4011
22603
Onwezen, M. (2021). Consumer acceptance of
plant-based foods. Appetite, 165, 105–115.
Palanisamy, M., et al. (2022). Microbiological
quality of plant-based fermented foods. Foods,
11(8), 1056.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC910
2955/
Parashar, A. (2021). Food innovation and circular
economy. Journal of Cleaner Production, 278,
123–134.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC110
49237/
Pereira, A. (2020). Sensory evaluation methods in
food science. Food Research International, 137,
109–118.
https://www.sciencedirect.com/science/article/
pii/S2772569324000835
Saget, S. (2020). Environmental impact of plant-
based food substitution. Sustainable Production
and Consumption, 24, 26–38.
https://www.sciencedirect.com/science/article/
pii/S2352550920302815
Santos, D. (2023). Development of plant-based
food products and consumer acceptance.
Applied Sciences, 13(22), 12123.
https://www.mdpi.com/2076-
3417/13/22/12123
Sekhon, R. (2022). Nutritional and bioactive
compounds in Musa spp. Foods, 11, 1–15.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC121
66825/
SIPA. (2021). Sistema de Información Pública
Agropecuaria. Ministerio de Agricultura y
Ganadería del Ecuador.
https://www.agricultura.gob.ec/sipa/
Temple, N. (2022). A rational definition for
functional foods. Frontiers in Nutrition, 9,
957516.
Tewabe, T., Sargent, G., & Kelly, M. (2023).
Dietary patterns and metabolic risk factors.
Scientific Reports, 13, 21028.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC955
9824/
Timmermans, A. (2021). Plant protein structuring
for meat and cheese analogues. Current Opinion
in Food Science, 40, 1–7.
https://www.intechopen.com/chapters/75340
Usharani, R., & Lakshmi, U. (2020). Formulation
and evaluation of functional foods.
International Journal of Research in
Pharmaceutical Sciences, 11(3), 4347–4352.
https://www.researchgate.net/publication/3432
66773_Formulation_and_Evaluation_of_Funct
ional_food_Health_mixes
Van Boekel, M. (2020). Food process engineering
and sustainability. Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety, 19, 1–22.
https://www.researchgate.net/journal/Compreh
ensive-Reviews-in-Food-Science-and-Food-
Safety-1541-4337/7
Vermeir, L. (2020). Sustainable food
consumption. Journal of Environmental
Psychology, 71, 101–110.
https://share.google/YIJKjlsCwT920CimS
Wang, Y. (2021). Banana bioactive compounds
and antioxidant activity. Food Chemistry, 343,
128–135.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC127
57306/
Zhang, H., et al. (2022). Functional and structural
properties of plant-based cheese analogues.
Food Structure, 33, 100–112.
https://www.mdpi.com/2304-8158/11/2/178
Esta obra está bajo una licencia de
Creative Commons Reconocimiento-No Comercial
4.0 Internacional. Copyright © Katherine Lissette
Romero Vásquez, Raúl Ricky Minchala Hidalgo, y
Maricela Carpio Arias.
Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 7 No. 3.1
Edición Especial III 2026
Página 192
Declaraciones éticas y editoriales del artículo
Contribución de los autores (Taxonomía CRediT)
Katherine Lissette Romero Vásquez: conceptualización de la investigación, diseño metodológico, desarrollo del proceso investigativo, análisis formal
de los datos, redacción del borrador original del manuscrito, revisión crítica del contenido científico y supervisión general del estudio.
Raúl Ricky Minchala Hidalgo: curación y organización de los datos, participación en la recolección de información, validación de los resultados
obtenidos y elaboración de representaciones gráficas y visualización de los datos.
Maricela Carpio Arias: conceptualización de la investigación, diseño metodológico, desarrollo del proceso investigativo, análisis formal de los datos,
redacción del borrador original del manuscrito, revisión crítica del contenido científico y supervisión general del estudio.
Declaración de conflicto de intereses
Los autores declaran que no existe conflicto de intereses en relación con la investigación presentada, la autoría del manuscrito ni la publicación del
presente artículo.
Declaración de financiamiento
La presente investigación no recibió financiamiento específico de agencias públicas, comerciales o de organizaciones sin fines de lucro. En caso de
existir financiamiento institucional o externo, este deberá ser declarado explícitamente por los autores en esta sección.
Declaración del editor
El editor responsable certifica que el proceso editorial del presente artículo se desarrolló conforme a los principios de integridad científica, transparencia
y buenas prácticas editoriales. El manuscrito fue sometido a un proceso de evaluación mediante revisión por pares doble ciego, garantizando la
confidencialidad de la identidad de los autores y revisores durante todo el proceso de dictamen académico. Asimismo, el editor declara que el
artículo cumple con los criterios científicos, metodológicos y éticos establecidos por la revista.
Declaración de los revisores
Los revisores externos que participaron en la evaluación del presente manuscrito declaran haber realizado el proceso de revisión de manera objetiva,
independiente y confidencial. Asimismo, manifiestan que no mantienen conflictos de interés con los autores ni con la investigación evaluada, y
que sus observaciones y recomendaciones se fundamentan exclusivamente en criterios científicos, metodológicos y académicos.
Declaración ética de la investigación
Los autores declaran que la investigación se desarrolló respetando los principios éticos de la investigación científica, garantizando la confidencialidad
de los datos y el respeto a los participantes del estudio. En los casos en que la investigación involucre seres humanos, los procedimientos deben
ajustarse a los principios éticos establecidos en la Declaración de Helsinki y a las normativas institucionales correspondientes.
Declaración sobre el uso de inteligencia artificial
Los autores declaran que el uso de herramientas de inteligencia artificial, en caso de haberse utilizado durante el proceso de investigación o redacción
del manuscrito, se realizó únicamente como apoyo técnico para mejorar la claridad del lenguaje o el análisis de información, manteniendo siempre
la responsabilidad intelectual sobre el contenido del artículo. Las herramientas de inteligencia artificial no fueron utilizadas como autoras del
manuscrito ni sustituyen la responsabilidad académica de los investigadores.
Disponibilidad de datos
Los datos que respaldan los resultados de esta investigación estarán disponibles previa solicitud razonable al autor de correspondencia, respetando las
normas éticas y de confidencialidad establecidas por la investigación.
